ingeniero

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
Ingeniería de Procesos II

UNIVERSIDAD
N ACIONAL DEL CENTRO
D EL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias
humanas _ Junín

TEMA:

FERMENTACIÓN ACÉTICA
ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:
 Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial
Semestre: V II

JUNIN– PERU
2010-I

MACHACUAY CORDOVA SANTIAGO Página 1 de 13 VII Semestre de Ing. Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
Ingeniería de Procesos II

PRÁCTICA EXPERIMENTAL Nº 1
FERMENTACIÓN ACÉTICA
INTRODUCCIÓN
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido
conocida desde hace tanto tiempo como laproducción de vino (unos
10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre
diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino
abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran
producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que
flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En el
siglo XIX se modificaron losprocesos en superficie hacia métodos
más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se
utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos
que se obtienen.
1. OBJETIVO:
Que el alumno aprenda ha obtener acido acético de la uva y
comprenda su proceso de fermentación.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES
La fermentación acética consiste en la oxidaciónbioquímica
del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la
actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y
Micoderma aceti fundamentalmente.

La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera
el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a
acido acético.
El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de
oxígeno), latransformación global producida puede resumirse así:

MACHACUAY CORDOVA SANTIAGO Página 2 de 13 VII Semestre de Ing. Agroindustrial

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Ingeniería de Procesos II

C2H5OH

+

O2

(Alcohol etílico)

CH3COOH
(Acido acético)

Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se
obtiene 1.30 gramos de acidoacético, necesitándose 2.35 litros de
aire en la transformación. En la practica se obtienen resultados
menos eficientes 1.15 gramos de acido acético, en condiciones
optimas de aireación y nutrientes suficientes, según (Salazar
citado por Hatta, 2007)
Como en todo proceso bioquímico, en la Fermentación acética
– según el medio, el sustrato y los agentes de fermentación que
contribuyen a laformación del aroma – se forman otros productos.
Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,
isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído, ácidos
orgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente.
Los microorganismos que se utilizan en la fermentación
acética del vinagre requieren gran cantidad de oxígeno.
Fermentadores especializados para el vinagre (conocidosen ingles
como “Acetators”) están diseñados para proveer grandes
cantidades de aire en el medio líquido de fermentación y
distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores también
proveen sistemas de control de temperatura que remueven el
calor que se produce de las reacciones catabólicas del proceso.
2.2. ELABORACIÓN DE VINAGRE
Para la obtención de vinagre se necesita un sustratoalcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica
de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios
para el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas y oxigeno,
todo ello dentro de parámetros óptimos determinados.
a.SUSTRATO


Concentración de Alcohol. La concentración apropiada es de 6
a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol...