ingeniero
Villacrés, E.1/, Coba, V.2/, Monteros, C.3/, Lucero, O.4/
1/ Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 3007134, hidalgor@ecnet.ec
2, 4/ Escuela deBioquímica y Farmacia, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Telefax (593-2)968912
3/ Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, rubro papa. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 2690364
RESUMEN
Este estudio se realizó con el propósito de evaluar varios genotipos, parámetros de proceso y condiciones de almacenamientopara la obtención de papas precocidas, prefritas y fritas en bastón, de características similares a las importadas y la búsqueda de un tratamiento y condiciones que nos permitan alargar la vida útil de los productos mencionados.
De los genotipos de papa estudiados (Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8), a través de los análisis físico-químicos se determinó que lavariedad fripapa, reúne las especificaciones de calidad para el proceso de fritura. Sin embargo, la variedad superchola, no presecada y frita durante 6 minutos, alcanzó el mayor puntaje en la evaluación del nivel de aceptabilidad.
Las papas en bastón, prefritas y precocidas, empacadas con CO2, en bolsa de polietileno de baja densidad y almacenadas en condiciones medio ambientales, alcanzaron unavida útil promedio de 4 días. La atmósfera modifica con CO2 al 10 %, contribuyó a reforzar el efecto de la refrigeración, permitiendo extender la vida útil de los bastones prefritos y almacenados bajo estas condiciones, hasta 12 días. Los productos almacenados en congelación, presentaron una vida útil superior a los tres meses.
INTRODUCCIÓN
En Sudamérica la cantidad de papa destinada a laindustria se elevó del 2 al 20% y en Ecuador del 0,5 al 11%, en los últimos cinco años (Fontagro, 1999). De este volumen la industria de chips procesa alrededor del 50.48%, los restaurantes y afines el 49.52%. A nivel nacional se ha identificado una demanda de 50 000t/año (Montesdeoca, 1998). En un estudio preliminar realizado por el Programa de papa del INIAP, se determinó que el 45 % deempresas que expenden papas tipo bastón en Quito, realizan un proceso de prefritura y fritura final, mientras que un 15% compran papas precocidas y congeladas. Mas del 50% de las empresas procesadoras de papa, mencionan que pierden mucho tiempo en pelar, lavar, y seleccionar el tubérculo, por lo que requieren comprar productos precocidos y prefritos listos para freir siempre y cuando el costosea accesible y el producto sea de buena calidad (Monteros y Unda, 2002).
El sector industrial según las necesidades y la oferta nacional, recurre a las importaciones de papa para asegurar su nivel de producción y la calidad final del producto. Así en el 2002, la importación de papa fresca fue de 7.7 toneladas (Banco Central del Ecuador, 2002), mientras que de papa prefrita congelada fue de5640 t (Kypross, 2003).
Las proyecciones de consumo de productos procesados a base de papa, señalan un aumento significativo para los productos precocidos, prefritos y fritos, lo cual está estrechamente asociado con los nuevos patrones de consumo, representados por la comida rápida (fast food), la disminución del tiempo empleado en la preparación de alimentos, debido a los nuevos esquemaslaborales de las personas en las zonas urbanas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Genotipos en estudio: Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8
Materiales: Cortadora, Freidora, Placas petrifilm, Refrigeradora, Congeladora, envasadora al vacío
Métodos
Evaluación cualitativa
Se realizó según el International Board for Plant Genetic Resources, citado por Serpa,...
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