Ingeniero
Páginas: 25 (6212 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
[pic]
DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) EN DIVERSOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
CURSO : QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA
ALUMNAS : AVILA ROMERO, LOURDES M.
MAMANI FERNANDEZ, GIANINA
ORTIZ GALARZA, KARINA
VERGARA COPACONDORI, KARÍN L.
PROFESOR : Mg. Sc. CHRISTIAN ENCINAZELADA
La Molina, 18 de Abril del 2012
I. INTRODUCCIÓN
La aw es una medida de la cantidad de agua disponible para llevarse a cabo reacciones químicas, así como el crecimiento microbiano en los alimentos (Belitz & Grosh, 1999; Jay, 2000).
Esta generalmente aceptado que la actividad de agua (aw) está muy relacionada con las propiedades físicas, químicas y biológicas de losalimentos y otros productos naturales en comparación con su contenido de humedad. Los cambios específicos en color, aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de alimentos crudos y procesados han sido asociados con gamas relativamente cercanas de aw (Rockland & Nishi, 1980).
Se ha observado que varios tipos de alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en superecibilidad. De este modo, es evidente que el contenido en agua sola no es un indicador fiable de la perecibilidad. En parte esta situación es atribuible en las diferencias en la intensidad con el que el agua se asocia a los constituyentes no acuosos; se puede esperar que el agua implicada en asociaciones fuertes podría probablemente ser menos capaz de soportar actividades degradativas talescomo el crecimiento microbiano y reacciones químicas hidrolíticas, que la del agua asociada débilmente. El término “actividad de agua” (aw) se desarrolló para reflejar la intensidad con la que el agua se asocia con varios constituyentes no acuosos (Fennema et al., 2008).
Muchos microorganismos no crecen en alimentos con aw por debajo del valor 0.6, por lo que los productos alimenticiosnecesitarían de ser llevados a valores menores de 0.6 para extender su periodo de vida útil (Yan et al., 2008).
La determinación de aw es esencial en la industria alimentaria, porque esta juega un rol vital para determinar: la estabilidad del producto, mantenimiento de la calidad y sustentar la seguridad de un alimento a través de su tiempo de vida media (Gabriel, 2008).
II. OBJETIVOS➢ Determinar los valores de aw en diversos sistemas alimentarios (modelo Matemático según Gabriel (2008) y predichos por el equipo Aqualab).
➢ Evaluar el efecto de la concentración de soluto en la determinación de la aw.
➢ Evaluar el efecto del pH en la aw.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Agua
El agua es el principal componente de muchos alimentos,teniendo cada alimento su propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad localización y orientación apropiada influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen cantidades de agua, se necesitan modos de conservación eficaces si se desea sualmacenamiento a largo plazo. La eliminación del agua, tanto por deshidratación convencional, como por separación local en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y materiales biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación, descongelación) para retomar el agua a su estado original nunca han tenido más que éxito parcial(Fennema, 2000).
3.2 Distribución del agua en los alimentos
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en el tejido animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, etc....
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
[pic]
DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) EN DIVERSOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
CURSO : QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA
ALUMNAS : AVILA ROMERO, LOURDES M.
MAMANI FERNANDEZ, GIANINA
ORTIZ GALARZA, KARINA
VERGARA COPACONDORI, KARÍN L.
PROFESOR : Mg. Sc. CHRISTIAN ENCINAZELADA
La Molina, 18 de Abril del 2012
I. INTRODUCCIÓN
La aw es una medida de la cantidad de agua disponible para llevarse a cabo reacciones químicas, así como el crecimiento microbiano en los alimentos (Belitz & Grosh, 1999; Jay, 2000).
Esta generalmente aceptado que la actividad de agua (aw) está muy relacionada con las propiedades físicas, químicas y biológicas de losalimentos y otros productos naturales en comparación con su contenido de humedad. Los cambios específicos en color, aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de alimentos crudos y procesados han sido asociados con gamas relativamente cercanas de aw (Rockland & Nishi, 1980).
Se ha observado que varios tipos de alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en superecibilidad. De este modo, es evidente que el contenido en agua sola no es un indicador fiable de la perecibilidad. En parte esta situación es atribuible en las diferencias en la intensidad con el que el agua se asocia a los constituyentes no acuosos; se puede esperar que el agua implicada en asociaciones fuertes podría probablemente ser menos capaz de soportar actividades degradativas talescomo el crecimiento microbiano y reacciones químicas hidrolíticas, que la del agua asociada débilmente. El término “actividad de agua” (aw) se desarrolló para reflejar la intensidad con la que el agua se asocia con varios constituyentes no acuosos (Fennema et al., 2008).
Muchos microorganismos no crecen en alimentos con aw por debajo del valor 0.6, por lo que los productos alimenticiosnecesitarían de ser llevados a valores menores de 0.6 para extender su periodo de vida útil (Yan et al., 2008).
La determinación de aw es esencial en la industria alimentaria, porque esta juega un rol vital para determinar: la estabilidad del producto, mantenimiento de la calidad y sustentar la seguridad de un alimento a través de su tiempo de vida media (Gabriel, 2008).
II. OBJETIVOS➢ Determinar los valores de aw en diversos sistemas alimentarios (modelo Matemático según Gabriel (2008) y predichos por el equipo Aqualab).
➢ Evaluar el efecto de la concentración de soluto en la determinación de la aw.
➢ Evaluar el efecto del pH en la aw.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Agua
El agua es el principal componente de muchos alimentos,teniendo cada alimento su propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad localización y orientación apropiada influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen cantidades de agua, se necesitan modos de conservación eficaces si se desea sualmacenamiento a largo plazo. La eliminación del agua, tanto por deshidratación convencional, como por separación local en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y materiales biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación, descongelación) para retomar el agua a su estado original nunca han tenido más que éxito parcial(Fennema, 2000).
3.2 Distribución del agua en los alimentos
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en el tejido animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, etc....
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