Ingeniero
Páginas: 80 (19932 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2013
CAPITULO 1
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
1.1 Introducción
Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno cambio debido a su expansión demográfica y el traslado de la población del campo a las ciudades en el marco de la revolución industrial. ¨La alimentación de los obreros era deficiente y mal adaptada a las necesidades fisiológicas, de ahí una falta de proteínas y de grasas.A bordo de los navíos de la flota francesa, los tripulantes se quejaban de la comida y particularmente de las grasas que se enranciaban muy rápidamente. En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un concurso para la investigación de una grasa alimenticia de un costo razonable¨.
Es el químico francés Mège Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias, quien después dealgunos años de estudio pone a punto en 1870 un procedimiento muy simple que permitía fabricar a partir de sebo de buey, un grasa alimenticia extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al de la mantequilla. Mège Mouriés da a este nuevo producto el nombre de oleo margarina y recibió un premio por parte de Napoleón III, ya que por entonces un kilo de mantequilla costaba eljornal diario de un trabajador y la margarina de Mège Mouriés costaba la mitad.
En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente de invención habría caído en el olvido, de no haber sido comprada por unos comerciantes holandeses que se interesaron particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la margarina y una gran industria que, desde el final del siglo XIX está en plena expansión.A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación, cuya utilización continua estando vigente en la actualidad.
En cuanto a su situación en el mercado, actualmente el consumo de margarina es de 2,5 veces superior al consumo de mantequilla debido a:
* Precio inferior.
*Mayor manejabilidad en el ámbito doméstico.
* Percepción de los consumidores de que es un producto más sano que la mantequilla.
Pero que es lo que diferencia a la margarina de la mantequilla; la margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasa y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentajemínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.
Las materias primas de la margarina necesarias, fundamentalmente son:
* Grasas
* Agua
* Sal refinada y Aditivos
¨Se ha visto que las grasas contienen glicéridos de ácidos carboxílicos no saturados en proporciones variables. También se sabe que, a igualdad de otras condiciones, la instauración de grasas tiendea rebajar su punto de fusión, con lo que tiende a convertirla en un líquido a temperatura ambiente. La costumbre, establecida desde ya hace mucho tiempo en Estados Unidos de utilizar manteca y mantequilla para cocinar, ha creado un perjuicio contra el uso de aceites, más baratos e igualmente nutritivos. La hidrogenación de algunos de los dobles enlaces de aceites baratos, tales como el de lasemilla de algodón, de maíz y de soja, convierte estos líquidos en sólidos de consistencia comparable al de la manteca o mantequilla. Este endurecimiento de aceites es la base de una industria importante que produce grasas para cocinar y oleo margarina. La hidrogenación de los enlaces dobles carbono-carbono sucede en condiciones tan suaves (catalizador de Ni, 175-190oC, 1.3-2.7 atm.) que no hayhidrogenólisis de la unión éster.
La hidrogenación no solo cambia las propiedades físicas de una grasa, sino también, lo que es más importante, las propiedades químicas: una grasa hidrogenada es menos propensa a ponerse rancia que una no hidrogenada. La rancidez se debe al presencia de ácidos y aldehídos volátiles de mal olor, sustancias que resultan del ataque por el oxígeno, a posiciones alílicas...
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
1.1 Introducción
Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno cambio debido a su expansión demográfica y el traslado de la población del campo a las ciudades en el marco de la revolución industrial. ¨La alimentación de los obreros era deficiente y mal adaptada a las necesidades fisiológicas, de ahí una falta de proteínas y de grasas.A bordo de los navíos de la flota francesa, los tripulantes se quejaban de la comida y particularmente de las grasas que se enranciaban muy rápidamente. En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un concurso para la investigación de una grasa alimenticia de un costo razonable¨.
Es el químico francés Mège Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias, quien después dealgunos años de estudio pone a punto en 1870 un procedimiento muy simple que permitía fabricar a partir de sebo de buey, un grasa alimenticia extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al de la mantequilla. Mège Mouriés da a este nuevo producto el nombre de oleo margarina y recibió un premio por parte de Napoleón III, ya que por entonces un kilo de mantequilla costaba eljornal diario de un trabajador y la margarina de Mège Mouriés costaba la mitad.
En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente de invención habría caído en el olvido, de no haber sido comprada por unos comerciantes holandeses que se interesaron particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la margarina y una gran industria que, desde el final del siglo XIX está en plena expansión.A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación, cuya utilización continua estando vigente en la actualidad.
En cuanto a su situación en el mercado, actualmente el consumo de margarina es de 2,5 veces superior al consumo de mantequilla debido a:
* Precio inferior.
*Mayor manejabilidad en el ámbito doméstico.
* Percepción de los consumidores de que es un producto más sano que la mantequilla.
Pero que es lo que diferencia a la margarina de la mantequilla; la margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasa y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentajemínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.
Las materias primas de la margarina necesarias, fundamentalmente son:
* Grasas
* Agua
* Sal refinada y Aditivos
¨Se ha visto que las grasas contienen glicéridos de ácidos carboxílicos no saturados en proporciones variables. También se sabe que, a igualdad de otras condiciones, la instauración de grasas tiendea rebajar su punto de fusión, con lo que tiende a convertirla en un líquido a temperatura ambiente. La costumbre, establecida desde ya hace mucho tiempo en Estados Unidos de utilizar manteca y mantequilla para cocinar, ha creado un perjuicio contra el uso de aceites, más baratos e igualmente nutritivos. La hidrogenación de algunos de los dobles enlaces de aceites baratos, tales como el de lasemilla de algodón, de maíz y de soja, convierte estos líquidos en sólidos de consistencia comparable al de la manteca o mantequilla. Este endurecimiento de aceites es la base de una industria importante que produce grasas para cocinar y oleo margarina. La hidrogenación de los enlaces dobles carbono-carbono sucede en condiciones tan suaves (catalizador de Ni, 175-190oC, 1.3-2.7 atm.) que no hayhidrogenólisis de la unión éster.
La hidrogenación no solo cambia las propiedades físicas de una grasa, sino también, lo que es más importante, las propiedades químicas: una grasa hidrogenada es menos propensa a ponerse rancia que una no hidrogenada. La rancidez se debe al presencia de ácidos y aldehídos volátiles de mal olor, sustancias que resultan del ataque por el oxígeno, a posiciones alílicas...
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