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ELABORACIÓN DE CHORIZO
Elaboración de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.
• Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.
Puede ser en cortes pequeños o pasada por el molino.
• Para cada 600 gramos de carne, seemplean:
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en Pimentón 14 gramos polvo o molido 14 gramos Sal común 20 gramos
Orégano 2 gramos
Comino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos los
Vinagre 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal.
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Ingredientes6 Sistema de Agronegocios Pecuarios
Procedimiento
• La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean enpedazos pequeños con el cuchillo).
• Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
• Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta.
• Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

ELABORACION DEL QUESO DEPUERCO
INGREDIENTES:
• 5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada
• 1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa)
• 5 cucharadas soperas de vinagre blanco
• 2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa
• 1 1/2 cucharadas soperas de grenetina*
• 1 cucharada cafetera de orégano molido
• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida
• 1/2 cucharadacafetera de azúcar
* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados.
UTENSILIOS:
Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la carne
Taza, de preferencia medidora
Cuchara cafetera
Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable
Tabla para picar
Cuchillo
Tazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
Pocillo depeltre con capacidad de ½ L
Licuadora
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar aquellos en los que envasan el yogur, vacío y bien limpio
Plato extendido
Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg
PREPARACIÓN:
Lave la carne al chorro del agua y cuézala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal.
Cuando esté cocida, sobre latabla y con ayuda del cuchillo píquela en trozos pequeños.
En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazón y deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.
Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando parafavorecer la penetración de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.
Transcurrido el periodo de curación, en el pocillo ponga al grenetina con ½ taza de agua fría para que se hidrate, durante 5 minutos, después coloque en la estufa a fuego moderado, moviéndola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar líquida.
Escurra el agua que pudiera tener el tazón quecontiene la carne ya curada, después ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya líquida, muela hasta que quede una pasta.
Vacíe la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.
Después vacíe todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y refrigerepara que cuaje.
Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmóldelo sobre el plato extendido.
*El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde se refrigeró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en...