Ingredientes en panificacion

Función de la harina.



Harina con alta proteína: usar menos levadura y
Fermentar mas tiempo.
Harina con baja proteína: usar mas levadura y
Fermentar menos tiempo.

El proceso de panificación se divide en tres etapas:

1.- amasado o mezcla
2.- fermentación
3.-cocción


mezcla

Periodo necesario para disolver parcial o completamente el azúcar, y desarrollar suficiente el armazón del gluten, en relación con el producto, (primera mezcla) distribuir la grasa por toda la masa o mezcla y producir finalmente un pan de sabor y textura inmejorables.

pasos a seguir para una mezcla:

1- pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes
(Formula,balanceada).

2- de le al agua la temperatura adecuada. dependiendo el tipo de pan
3- añada el agua en la maquina la sal, azúcar, leche, y
revuelva cuidadosamente hasta que se disuelvan. los ingredientes

4- añada la harina.
5- añada la solución de levadura. sobre la harina
6- añada la grasa cuando la masa esta mezclada por lo
Menos 2/3 partes.
7. continué mezclandohasta que la masa este bien mezclada. y encerada que no se pegue en las manos
8- anote el tiempo de mezcla y la temperatura de la
Masa.








Los periodos de mezcla son:

1.- incorporación: durante este periodo los ingredientes
Se cambian en una masa húmeda y pegajosa.
2.- desarrollo preliminar: la masa adquiere una
Consistencia pastosa.
3.- comienza la elasticidad:la masa empieza a separarse
De las paredes de l cazo de la maquina o taza de la mezcladora.
4.- desarrollo final de gluten: la masa es tersa, seca. elástica y se desprende l Limpiamente de las paredes del cazo de la maquina
5 mezcla: en este quinto LA masa se vuelve húmeda y muy pegajosa, brillante, con
ninguna o muy poca elasticidad, el gluten ha sidoDestruido. y nos va salir un pan aplastado periodo de la .- masa pasada de

“El punto 5 sucede cuando no se conocen las mezcladoras (como trabajan con sus velocidades”.)



ventajas y desventajas de una mezcla:


ventajas:

1- máxima absorción de agua
2- buen desarrollo del gluten
3- la masa da sensación de estar seca
4. tiempo de fermentación corto
5- buen volumen del pan
6-buenas condiciones internas del pan

desventajas

1- baja absorción de agua
2- falta de elasticidad a la masa
3- masa húmeda y pegajosa
4- acondicionamiento de la masa irregular
5- poco volumen del pan
6- malas condiciones internas del pan









Tipos de harina


se divide en dos grandes grupos:

1.- duras: se extraen de los trigos de gran contenido proteico y secaracterizan por altamente panificables, se recomiendan para pan de levadura, contienen 9% a 15% de proteína. en la practica se distinguen por:

➢ Mayor absorción de agua (porque
➢ Contiene mas almidón).
➢ mayor trabajo en el amasado (debido a su
➢ Consistencia).
➢ mas tolerancia de tiempo en su
➢ Fermentación (debido a su estructura).
➢ proporciona mayor volumen (debido a su
➢Contenido proteico).
➢ producen una miga mas firme (por su alta
➢ Tenacidad). son ásperas al tacto(porque proviene del trigo duro).

2.- Suaves: tienen bajo contenido de proteínas se extraen
de trigos bajos en contenido proteico, por sus
características de tenacidad (expansión) se
utilizan para batidos (pasteles), contienen de 7% a 10%
de proteína y en la practicase distinguen por:

➢ Menor absorción de agua (porque
➢ Contienen menos almidón).
➢ menor trabajo en el amasado (debido a su
➢ Consistencia).
➢ menor tolerancia de tiempo en
➢ Fermentación (debido a su estructura).
➢ proporciona menor volumen (debido a su
➢ Contenido proteínico).
➢ produce una miga mas compacta (por su
➢ Baja tenacidad).
➢ son sedosas al tacto (por...