La Panificación

La Panificación
Tecnología de los ingredientes
Ingredientes en Panificación
La Harina – clasificación – características
El agua – ventajas – Equilibrio térmico
Levadura – tipos – funciones –Condiciones para el uso
Sal - funciones
Azúcares – funciones
Grasas – funciones-
Huevo – funciones
Leche – funciones
Otros ingredientes secundarios.
LA HARINA – Definición y Composición
Definición: Es elresultado de la Molturación del endospermo de los granos del trigo, o sea, de la parte interna de la semilla, una vez sacada la cáscara (fibra y celulosa) el germen y las barbas, las cuales hacenparte del salvado o afrecho.
Componentes químicos Promedio
Carbohidratos 70 %
Humedad 14 %
Proteínas 11 %
Grasas y aceites 1,5 %
Azúcares1,0 %
Sales minerales 0,5 %
Vitaminas Vestigios
Ley 20.830 Obliga a la adición de hierro y vitaminas a la harina de trigo con
 - B1 Tiamina 4,5 mg /100 g
- B2 Riboflavina 3,5 mg / 100 g
- Niacina 45 mg / 100 g
- Ac. Fólico 1,5 mg / 100 g
- Hierro (Sulfato ferroso) 45 mg / 100 g
Los componentes funcionalesProteínas de la harina:
Solubles
Albúmina en agua fría
Globulina en soluciones salinas
Insolubles
Glutenina – responsable de la Resistencia del glúten
Gliadina - responsable de la Extensibilidad
Forman laestructura llamada glúten
Define las Propiedades reológicas de la harina
Tienen la capacidad de retener los gases producidos
Responsables del volumen del pan.

EL GLUTEN – ETAPAS
El gluten estácompuesto por 80 % de proteínas, 7 % de lípidos y 5% de hidratos de carbono.
Formación: “Tiempo de mezclado”
Desarrollo: “Tiempo de descanso a armado de las piezas”
Adecuación: “Tiempo de fermentaciónfinal o punteo”
Propiedades funcionales:
Distribución en forma de velo
Retención de los gases de la fermentación
Desarrollo del volúmen del pan
Propiedades reológicas
Resistencia: Capacidad de retener...