Inhibidores del pardeamiento enzimatico

Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 12 N.º 2, 2009. Págs. 42-48

INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
DE LA tirosinasa con EDTA,
QUITOSANO Y PAPAINA
J. Cjuno H.1 y J. Arroyo C.2
RESUMEN
Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, se ha desarrollado una secuencia
de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor(tirosinasapirocatecol-inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los
inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria
de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa.
Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado elvalor de 2,0.
Palabras clave: Actividad, tirosinasa, pirocatecol, EDTA, quitosano, papaína.
INHIBITION OF ENZYME ACTIVITY Of tyrosinase with EDTA, chitosan and
PAPAIN
ABSTRACT
With the objective of the browning controlling enzymatic in fruits, a sequence of experiments of enzymatic
inhibition has been developed based on the system enzyme-sustrato-inhibitor (tyrosinase-pyrocatecholinhibitor).The enzymatic activity of the tyrosinase has been substantially affected by the chelating inhibitors (EDTA),
polymeric (chitosane) and enzymatic (papain). The inhibitory effectiveness of the papain has been attributed
to its hydrolitic action on the active places 176G and 182E of the tyrosinase. An approach for the constant
of Michaelis (Km at 25°C) has given the value of 2,0.
Keywords:Activity, tyrosinase, pyrocatechol, EDTA, chitosane, papain.

INTRODUCCIóN
En la madurez y envejecimiento de las
especies vegetales, uno de los procesos
naturales más importantes es el pardeamiento causado por la enzima polifeniloxidasa (PPO) [1].
La posibilidad de controlar el pardeamiento
de los vegetales tendrá importancia en el
control de la maduración, almacenamiento,
transporte y en lacalidad final de los productos naturales exportables con un apreciable
valor agregado.
1
2

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El sistema basado en la tirosinasa resultó
ser útil y práctico para los estudios del
pardeamiento y madurez debido a las
PPOs [1, 2].
La enzima tirosinasa o catecolasa presente
en especies vegetales y en particular en
especies nativas peruanas, corresponde a la
clasificación deoxidoreductasas y tiene como
cofactor al cobre (II). La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas es catalizada por
la difenoloxidasa (una PPO); las quinonas
son conocidas también como pigmentos de
maduración y pardeamiento [2,3,4].

Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, amecj@infinitum.com.pe
Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, jlarroyo16@gmail.com

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La reacción de la oxidación enzimática del
difenol (pirocatecol) a la quinona queda representada según la ecuación siguiente:
O

HO
OH
2

O2
Difenol oxidasa
(Catecolasa)

O
2

+

2H2O

Oxidación enzimática del difenol a quinona
La enzima tirosinasa, aun cuando tiene
especificidad sobre la tirosina, es también
una fenoloxidasa por lo que se laagrupa
con las PPO y se relaciona con la ecuación 1. Según la clasificación internacional
de las enzimas, se encuentran dentro del
número 1, clase de las oxidoreductasas y
de acuerdo al tipo de reacción catalizada
son los que transfieren electrones, iones
o átomos de hidrógeno. Debido a que la
tirosinasa presenta el cofactor Cu2+, se las
puede relacionar también con las enzimas
del tipocitocromo oxidasas.
El modelo utilizado para la detección y la
actividad enzimática de la tirosinasa basado
en la ecuación 1 está generalizado por ser un
procedimiento sencillo y útil para estudios y
experimentos del pardeamiento enzimático.
El modelo permite estudios con inhibidores,
lo que ha posibilitado plantear los esquemas
experimentales para este trabajo.
En los estudios realizados...