inocuidad alimentaria

DISEÑO CURRICULAR DE PROGRAMAS DE ASIGNATURAS
BASADO EN COMPETENCIAS

I. ANTECEDENTES GENERALES

CARRERA : TÉCNICO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
ASIGNATURA : INOCUIDAD ALIMENTARIA Y ETA’s
CÓDIGO :
PRERREQUISITOS : No tiene
NIVEL : Primer Semestre
REGIMEN : Semestral
CARÁCTER : Obligatorio
DURACIÓN : 72 horas.
HORAS TEÓRICAS : 72 horasHORAS PRÁCTICAS :
FECHA : Mayo 2013

II. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

La asignatura Inocuidad Alimentaria y ETA´s, desarrolla las bases normativas y biológicas a aplicar en el proceso de manejo y elaboración de los alimentos tendientes a asegurar la calidad de la producción y elaboración de los productos alimentarios y a prevenir la aparición de enfermedadestransmitidas por los alimentos.

III. OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Aplicar las técnicas de higiene y aseguramiento de Inocuidad en las distintas etapas de cada uno de los procesos de elaboración de preparaciones según las normas ISO vigentes, Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), CODEUX-ALIMENTARIUS(Normativas Internacionales de los Alimentos).

IV. CAPACIDADES A LOGRAR

Reconocer las normas reglamentarias que se aplican en la producción y elaboración de los alimentos para lograr la preservación de productos alimentarios inocuos que garanticen la obtención de alimentos sanos.

Evaluar los potenciales peligros de contaminación bacteriológica, química y física, además de sustanciastóxicas u orgánicas de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen.

Identificar tipos y características de las principales enfermedades transmitidas a través de los alimentos y las metodologías de su prevención.

Aplicar las regulaciones para las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) de los alimentos y las medidas reglamentarias preventivas y de control en los locales productores,consumo y almacenaje de alimentos

Valorar la correcta aplicación de las normas reglamentarias para la preservación de alimentos
inocuos.

V. DESCRIPCIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: FUNDAMENTOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA HORAS: 24 hrs.


Aprendizajes Esperados

Contenidos

Criterios de Evaluación

Saber
Conceptuales
Saber hacer
ProcedimientosSaber ser
Actitudes

-Reconocer las bases concep-tuales, normati-vas y reglamen-tos que funda -
mentan el asegu-ramiento de la Inocuidad de los alimentos.

























______________

Deducir las fun-ciones del Técnico en Alimentación al aplicar las norma
tivas reglamen-tarias en la pre-servación de ali-mentos inocuos.




_______________Valorar la im-portancia de la aplicación de normas en la revisión y control de los alimentos que aseguren su inocuidad para el consumo.

- Conceptualiza-ciones básicas:
Concepto de inocuidad
Alimentos inocuos
Mantención de la ino-cuidad de los alimentos
Inocuidad en la producción y elaboración de alimentos

- Marco norma-tivo que regula la producción y elaboración de los alimentos.Normas nacionales e internacio-nales
Reglamento Sanitario.
Codex- Ali-mentarius.
Sistema HACCP.




_____________

El Técnico en Alimentación y el cumplimento de las norma-tivas sobre pre-servación de alimentos: funciones de su competencia



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Almacenamien-to de los ali-mentos pere-cibles y no perecibles:
Métodos de revisión de las condicio-nes inocuas de losali-mentos.
Métodos de control
Técnicas de preservación de alimentos



Principales ries-gos de conta-minación de los alimentos en las áreas de pro-ducción y de consumo.



Elaboración de síntesis de la Política Nacio-nal de los Ali-mentos sobre inocuidad ali-mentaria








Elaboración de marco concep-tual sobre tipo (¿o grupo?) de normas de los Reglamentos vi-gentes a nivel...