Inspeccion medico veterinaria en pollos broiler

SUBSECRETARÍA DE SALUD PÚBLICA
DIVISION DE POLITICAS PÚBLICAS SALUDABLES Y PROMOCIÓN
DEPTO. DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE
INSPECCIÓN MÉDICO VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SUS
CARNES

SANTIAGO, JULIO DE 2010

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NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA
DE AVES DE CORRAL Y DE SUS CARNES

I.
II.
III.

IV.

Del propósito
De lasdefiniciones
De las operaciones y procesos
Del transporte
Del aturdimiento y beneficio
Del escaldado y desplumado
Del eviscerado
Del enfriado y congelado
Del empaque y trozado
De la inspección médico-veterinaria y dictamen final recomendado
De la inspección ante-mortem
De la inspección post-mortem a la salida del eviscerado

Forman parte de esta norma el:

Anexo Nº 1 Pauta de unsistema de inspección.
Anexo Nº 2 Agentes sanitizantes a utilizar en carcasas y menudencias de aves.
Anexo Nº 3 Apoyo visual de lesiones anatomopatológicas frecuentes de la canal.

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NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA
DE AVES DE CORRAL Y DE SUS CARNES

I.- DEL PROPOSITO
Considerando que la protección de la salud humana constituye el motivo de
preocupaciónprimordial del Ministerio de Salud, que las empresas productoras de
carne de aves y de subproductos avícolas, son responsables de la seguridad
alimentaria; y que es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el
cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos, se
establecen las siguientes normas de inspección de aves de corral y de sus carnes.
II.- DE LAS DEFINICIONES1. Ave faenada o beneficio: es el producto de cualquiera de las especies de
aves criadas en cautividad que hayan sido beneficiadas en un matadero de
aves, a la que se le ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el
buche, las tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos
genitales.
2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada,desplumada, eviscerada, sin cabeza, con o sin pescuezo y con las patas
cortadas en la articulación tibio-tarsal.
3. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas,
constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del
esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante elfaenamiento.
4. Centro térmico: área o punto del producto que tarda más tiempo en alcanzar
la temperatura especificada.
5. Despojos comestibles: las patas (garras) y la cabeza.

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6. Despojos no comestibles: el esófago, traquea, los pulmones, el buche, los
intestinos, la vesícula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de
postura.
7. Desinfección: operación que consiste en ladestrucción de las formas
vegetativas de las bacterias, ya sea, por métodos físicos o químicos.
8. Digestor: dispositivo destinado a destruir los microorganismos patógenos a
base de calor y presión y, que eventualmente puede transformar aves enteras
o sus partes, vísceras, plumas, sangre y contenido intestinal, en un
subproducto eventualmente susceptible de ser usado para la alimentaciónanimal.
9. Enfriador o chiller: equipo destinado a bajar la temperatura de las canales y
menudencias. Estos pueden ser de aire o de agua y se pueden utilizar en
forma combinada.
10. Equipo de Inspección Oficial: personal oficial dependiente del Médico
Veterinario Inspector Oficial.
11. Escaldadora: sistema de estanques con agua caliente, en los cuales se
sumergen las aves, a efecto de dilatarel folículo de la pluma y de esta forma
facilitar la extracción mecánica de estas.
12. Estación de reproceso: instalación adyacente a la línea de faena de las
aves, diseñada para someter a las canales a reproceso; la cual debe tener a
lo menos un espacio de trabajo, ganchos fijos o móviles, área de lavado y
sanitizado e iluminación de una intensidad mínima de 540 lux.
13. Esterilizador:...