inspecion y control

Anexo

5

Realización de
inspecciones basadas
en los riesgos

1. PROPÓSITO Y ALCANCE
2. INSPECCIONES DE RUTINA BASADAS EN LOS RIESGOS
3. ¿QUÉ SE NECESITA PARA REALIZAR UNA INSPECCIÓN BASADA EN EL
RIESGO ADECUADA?
4. METODOLOGÍA DE INSPECCIÓN BASADA EN LOS RIESGOS
5. LOGRAR EL CUMPLIMIENTO EN EL LUGAR Y A LARGO PLAZO
6. FORMULARIO Y PUNTUACIÓN DE LA INSPECCIÓN
7.CONFERENCIA DE CIERRE
8. ESUMEN
R

1. PROPÓSITO Y ALCANCE
El presente anexo proporciona a administradores del programa de regulación y al
personal de primera línea una guía para planificar, programar, realizar y evaluar
inspecciones basadas en los riesgos. Los estándares nacionales voluntarios para el
programa de regulación de alimentos de la FDA [FDA's Voluntary National Retail
FoodRegulatory Program Standards ]
(http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ProgramStandards/default.h
tm) proporcionan recomendaciones adicionales para ayudar a los administradores del
programa de regulación en la planificación y desarrollo de un programa de inspecciones
basadas en los riesgos.
El enfoque principal de este Anexo es proveer a los inspectores de los métodos pararealizar inspecciones basadas en los riesgos. En este Anexo también se incluyen varias
estrategias que pueden ser utilizadas por profesionales reguladores para ayudar a los
operadores a lograr un control administrativo activo sobre los factores de riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Anexo 5. - Realizar inspecciones basadas en los riesgos

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Como se presenta en el Anexo4, el informe de vigilancia de los Centros para el Control
y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) para el período 1993
a 1997, "Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks - United States"
(http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4901a1.htm) identifica los factores más
frecuentes que contribuyen al desarrollo de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Cinco deestas amplias categorías de factores contribuyentes se relacionan
directamente con las inquietudes sobre la seguridad alimentaria dentro de los
establecimientos de venta al por menor y de servicios de alimentos y la FDA los
denomina colectivamente como "factores de riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos". Estas cinco amplias categorías son:
•
•
•
•
•

Alimentosprovenientes de fuentes no seguras
Cocción inadecuada
Temperaturas de mantenimiento incorrectas
Equipo contaminado
Higiene personal deficiente.

El manual de la FDA, Managing Food Safety: A Regulator’s Manual for Applying
HACCP Principles to Risk-based Retail and Food Service Inspections and Evaluating
Voluntary Food Safety Management Systems [Seguridad del manejo de los alimentos:
Un manual paralos reguladores para aplicar los principios HACCP a las inspecciones
de riesgo de los establecimientos de venta al por menor y de servicios de alimentos y
evaluar los sistemas de manejo de la seguridad voluntaria de los alimentos]
(http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ManagingFoodSafetyHACC
PPrinciples/Regulators/default.htm), proporciona información adicional sobre cómorealizar inspecciones basadas en los riesgos. El Anexo 4 del Código de alimentos
proporciona información adicional sobre los principios de Hazard Analysis and Critical
Control Point [Análisis de riesgo y control crítico, HACCP por sus siglas en inglés] y el
método de proceso del mismo. Se debe revisar en conjunto con el material encontrado
en este Anexo para preparar de mejor forma lasinspecciones basadas en los riesgos.
El Retail Food Program Resource Guide [Guía de recursos del Programa de Alimentos
para la Venta al por Menor] es un CD-ROM que contiene documentos pertinentes de la
FDA a los cuales se hace referencia en el presente Anexo y está disponible para
organismos reguladores federales, estatales, locales y tribales. Está producido por y
disponible a través de los...