Instituciones Creadas De 1917 1940

Análisis de sensibilidad en un evaporador doble efecto para jugo de tomate.
Álvaro Núñez 1 , Enrique Tarifa2 & Norma Farfán3
(1) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy. afnunez@fi.unju.edu.ar (2) CONICET, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy. eetarifa@arnet.com.ar (3) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy. nbfarfan@ fi.unju.edu.ar

RESUMEN:debido a las importantes propiedades biológicas del licopeno es deseable que el contenido de éste en la pasta de tomate sea máximo. Ello se logra optimizando tanto el diseño como las condiciones de operación del sector de concentración del jugo. Para alcanzar ese objetivo es necesario conocer profundamente la forma en que las variables del proceso interactúan entre ellas. En este trabajo se desarrollaun modelo estacionario de un sistema evaporador de doble efecto en el que se tiene en cuenta la cinética de degradación del licopeno. Se realiza además un estudio de sensibilidad para determinar las relaciones que las vinculan las variables del proceso. Este estudio será utilizado en un trabajo posterior para proceder a la optimización del sector estudiado. 1 INTRODUCCIÓN desarrollo. Lashipótesis incluidas en estos modelos (Cadet et al., 1999; Riverol y Napolitano, 2000; Runyon et al., 1991; Tonelli et al., 1990) están generalmente relacionadas con el cálculo de propiedades termo-físicas o algún parámetro específico (coeficiente global de transferencia de calor, área de transferencia, calor latente de vaporización o masa en cada efecto). La provincia de Jujuy ocupa el tercer lugar entrelas productoras de tomate (Lycopersicon esculentum), siendo su producción de 117.000 tn anuales, de las cuales aproximadamente un 40% se destina a la industrialización, lo demás es para consumo nacional de acuerdo a un informe del Foro Federal Hortícola (2008). El tomate tiene bajo valor calórico (17 cal/100gr.) y se caracteriza por un elevado contenido de agua (90 - 94%), un importante contenidode azúcares solubles (fructuosa, glucosa y sacarosa), menor proporción de proteínas, fibras y ácidos orgánicos (cítrico y málico) y un destacado aporte de vitaminas (A y C), carotenoides y minerales (USDA, 1999). Uno de los carotenoides más importantes contenidos en el tomate es el licopeno, que es el que le confiere su coloración roja, no tiene actividad pro-vitamina A, pero muestra una capacidadantioxidante dos veces más alta que el ß-caroteno, por lo que su presencia en la dieta es

La ingeniería de los alimentos estudia la elaboración y procesamiento de productos alimenticios, entre los que se pueden mencionar a los concentrados de jugos naturales, obtenidos mediante el proceso de evaporación. Según Singh (1991), la evaporación es una operación unitaria empleada para remover agua enforma de vapor de los alimentos líquidos diluidos para obtener un producto líquido concentrado por aumento de sus grados Brix. Esta operación requiere de un evaporador o varios evaporadores disponibles en un arreglo específico, el cual está limitado por las características fisicoquímicas de la materia prima y del producto terminado requerido (Toledo, 1991). El proceso de concentración porevaporación puede ser analizado haciendo uso de la modelación matemática con la finalidad de facilitar su comprensión y representación, razón por la cual la modelación matemática se ha ido incorporando progresivamente al área de los procesos químicos y alimentarios como una forma de estimación de parámetros y de estudio de situaciones. Una gran variedad de modelos matemáticos para evaporadoresmúltiple-efectos se encuentran en la literatura. Normalmente, la principal diferencia entre los distintos modelos matemáticos se basa en el conocimiento heurístico utilizado para su

considerada de gran interés (Olmedilla, 1999; Le Manguer, 2000). En el presente trabajo se desarrolla un modelo estacionario para un sistema de concentración de jugo de tomate de doble efecto. Como un paso previo al...