Interesante

Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México:
herencia cultural y biodiversidad
“Un día sin Mezcal, es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena (q.p.d.), Ejutla, Oaxaca.

Junio de 2007
Los Mezcales Tradicionales, tal como se elaboran y consumen en las regiones y poblaciones mezcaleras de México (se producen tradicionalmente, por lo menos, en 22 Estados del país), son productos de calidadinigualable -ninguna bebida alcohólica en el mercado, ni siquiera de importación, puede competir en calidad con ellos-, pero tristemente desconocidos por los habitantes de la zonas urbanas del país, pese a ser una herencia cultural con más de 9000 años de antigüedad.

Para entender realmente qué es un Mezcal Tradicional podemos hacer la siguiente comparación:

Si visitas una población rural(todos los mexicanos tenemos familia o relaciones con personas que viven en alguna de ellas), encontrarás una señora maravillosa que prepara un mole único. Ella escogerá sus chiles, los tostará, hará su propio chocolate para adicionárselo al mole (si la tradición gastronómica local así lo acostumbra)… en fin: sazonará con amor, respeto y sumo cuidado el extraordinario platillo para sus paisanos: sugente. Comerlo será una fiesta del gusto y de la intimidad, y el mole y la señora serán celebrados, reconocidos y alabados por los comensales. Nadie en su sano juicio se atrevería a comprar un mole de marca comercial frente a esta maravilla gastronómica que exalta lo mejor de nuestra cultura y nuestro espíritu. Este Mole Tradicional es como el Mezcal Tradicional: único y mágico, expresiónincomparable de nuestra riquísima y refinada herencia cultural, gastronómica y de nuestros más altos valores como nación.

Pero como decía antes: son tan desconocidos los Mezcales Tradicionales por los habitantes del medio urbano, que ni siquiera pueden imaginarse a lo que saben y huelen, ya que es muy difícil que lleguen a sus manos. Las razones son varias: estos Mezcales son de producción limitadísima,elaborados en fábricas familiares localizadas en zonas de difícil acceso; cuando alguno de estos Mezcales encuentra la manera de comercializarse en las ciudades, puede ser objeto de gente que no respeta la Tradición del Mezcal y ser rebajado o bautizado con agua, con el argumento de que así le gustan al consumidor. ¿Te imaginas un Mole Tradicional rebajado? Sería grotesco y criminal.

Tepreguntarás a qué debe oler y saber un Mezcal Tradicional: pues debe oler y saber intensamente a Maguey cocido, el que seguramente haz visto en algún mercado de México y al que se le llama comúnmente mezcal o mezontle, que es de un color café oscuro, de textura fibrosa o pulposa si es el corazón del Maguey y de un sabor dulce exquisito. Esta es la razón que explica el sabor del Mezcal Tradicional, puesse hace exclusivamente con Maguey cocido. Distingue también al Mezcal Tradicional el poseer gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus complejos y múltiples sabores y aromas, que están determinados por tres aspectos: a) el tipo y procedencia del Maguey usado (se usan en México más de 55) y el entorno ecológico donde creció; b) las prácticas culturales y tecnológicasempleadas en la elaboración del Mezcal, que son variadísimas y c) el gusto histórico de la región donde se elaboró y del Maestro Mezcalillero que lo procesó, lo que da como resultado miles de Mezcales existentes.

Diversidad de los Mezcales Tradicionales

Para explicar la complejidad, inmensa variedad y riqueza de los Mezcales Tradicionales, hagamos un cálculo aproximado de la diversidad de Mezcalesque pueden producirse en una sola región Mezcalera: la región del distrito de Ejutla, Oaxaca, que llamaremos simplemente Ejutla y que se localiza al sur de los Valles Centrales de Oaxaca y está formado por 13 municipios en los que se elabora Mezcal. Cuenta con una superficie de 1,145.69 kilómetros cuadrados y aproximadamente 50,000 habitantes. La cabecera Distrital es la población llamada Ejutla...