Introducción al Escabio

Introducción al Escabio
Los cimientos del vino
Por: Fernández Lucia, Fernández Victoria, Luna Joel & Marcos Tomás
Historias de ultramar – El escorbuto:
A partir de los dos meses enultramar, las tripulaciones se veían afectadas por esta horrible enfermedad, cuyos síntomas son: hinchazón de las piernas, seguida de brazos y encías. Luego, la enfermedad les impedía caminar, hablar ycomer, lo cual llevaba a una rápida y espantosa muerte.
El escorbuto es la consecuencia directa de la falta de ácido ascórbico o vitamina C en el organismo, el cual se encuentra especialmente en la uvay en menor medida en el vino nuevo, pero lo suficiente para evitarlo. Por este motivo, las armadas ordenaron que en cada bodega de los barcos haya vino y aguardiente de vino.
Orígenes de la vid enArgentina:
Fue en Perú donde prendió bien por primera vez la vid en Sudamérica. Se cree que esas semillas son las que llegaron a Santiago del Estero y un poco más tarde a Cuyo y al triánguloformado por Mendoza, San Juan y San Luis.
El primer diseño vitivinícola nacional nace a mediados del siglo XIX en Cuyo, de la mano de Domingo Sarmiento. El terreno, el clima templado, la posibilidad decrear canales de riego para dirigir la aguadas de deshielo en Cuyo permitieron que la modernidad agropecuaria se instalara en esta provincia.
Ácidos orgánicos dominantes de la vid:
Pulpa de la uvaTartárico1
Piel de la uva
Málico
Cítrico

Producto directo de la fermentación por levaduras, en el vino
habrá otros ácidos como:
Láctico
Succínico
Pirúvico
Acético
La suma de estos ácidosexpresa la acidez2 del vino
1: Al encontrarse en cantidad dominante y ser un regulador natural del equilibrio bioquímico del vino, el ácido tartárico es la columna vertebral del vino. Concluida lafermentación, una parte del ácido tartárico precipitara como cristales de potasio al fondo del recipiente
2: La alta o baja acidez garantiza el equilibrio del color y frena o no la desestabilización...