INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ESPECIES


CENTRO UNIVERSITARIO HALLER

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

CHEF: FRANCISCO CARRAZCO
ALUMNA: ITZEL MENDOZA
OROZPE

GRUPO: 1 A

CICLO ESCOLAR 2015-2016


PESCADOS
Son los animales vertebrados y con aletas que se extraen del agua, para el consumo humano.
Pescados de Agua salada:
Pelágicos
Viven en la superficie del mar evitando contacto con la costa y el fondo del mismo. Ejemplo: atún, sardina.Bentónicos
Viven en el fondo del mar y se desplazan poco. Ejemplo: lenguado, gallo, platida.
Pescado diadromico: también conocidos como peces migrantes, pasan de agua dulce a salada o viceversa. Ejemplo: salmon, trucha, anguila.
Pescado agua dulce: carpa, barbo, esturión.
Pescados según su contenido graso:
Blancos o magros: Contienen menos de 2% de grasa, sobre su peso total
Ejemplos: Bacalao,gallo, lubiana, merluza, lenguado, rape.
Semigrasos o Semimagros: Contienen entre 2% y 6% de grasa, sobre su peso total.
Ejemplos: Besugo, colorado, dorado, rodaballo, trucha.
Azules o Grasos: Contienen entre 8% y 15% de grasa, sobre su peso total.
Ejemplos: Atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

El pescado se diferencia de la carne de animales terrestres en varios aspectos:
•Las fibrasmusculares son más cortas, por lo que la carne resulta más tierna.
•Exige una cocción corta y suele contener poca materia grasa; en consecuencia, se digiere con facilidad.
•Presenta muchos menos vasos sanguíneos y pocos pigmentos o incluso ninguno. El pescado es, pues, casi siempre blanco.
•La grasa del pescado se compone, en su mayor parte, de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (la carnecontiene sobre todo ácidos grasos saturados) beneficiosos para la salud.

Thunnus Thynnus (Atún)
Es un pescado que llega a pesar 800kg, sus aletas pectorales son cortas, la mandíbula inferior sobresale de la superior y tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeños.
Se alimenta de crustáceos y es un pescado azul de agua salada.
El atún es comúnmente cocinarlo a término medio, en carpacios y enensaladas. Consumido también en conserva, ya sea en aceite o agua.
Es acompañado con vinagretas, aderezos y guarniciones de ensalada, arroz o pasta.
Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene un aporte:
Energía 292 Kcal
Proteínas 28 g
Lípidos 6 g
Hidratos de carbono 0.0 g

Gadus morhua (Bacalao)
Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares puedenllegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.
Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene un aporte:
Energía 465 kal
Proteínas 8 g
Lípidos 0.3 g
Hidratos de carbono 0.0 g
Cyprinus carpio (Carpa)
Es un pez de agua dulce, emparentada con la carpa dorada y tener descendencia híbrida. Ha sido implantada en todos loscontinentes a excepción de la Antártida.
Este tipo de pescado se sirve con salsas muy ligeras en sabor.

Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene un aporte:
Energía 102 kal
Proteínas 7.2 g
Lípidos 2.3 g




Solea vulgaris (Lenguado)

Es un pez plano que vive en el fondo del agua dulce y salada. Se alimenta de invertebrados y crustáceos.
Este tipo de pescado se obtiene cuatro lomos en lugar de dos.Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene un aporte: Energía 286 kal
Proteínas 14.2 g
Lípidos 1.2 g
Hidratos de carbono 0.0 g


Hidratos de carbono 0.0 g
Merluccius merluccius (Merluza)

Es un pez de cuerpo alargado y blando, con cabeza alargada, ojos grandes y hundidos. Su color es grisáceo, aunque recién pescada es tornasol.
Muy usada en cocina española.

Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene unaporte:
Energía 246 kal
Proteínas 14.4 g
Lípidos 0.8 g
Hidratos de carbono 0.0 g



Lophius budegasa (Rape)

Tiene cabeza y boca grandes, en relación con el cuerpo que es de forma cónica. Las aletas salen de muñones móviles, que le sirven para arrastrar se por el suelo.
Este pescado tiene muy poca carne ¾ pastes es cabeza.

Nutrientes:
Porción de 120 grs tiene un aporte:
Energía 102 kal...