Inulina

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Estudio de las características de rehidratación de inulina en polvo obtenida por el
método de secado por aspersión a partir de Agave atrovirens Karw.
Clave CGPI: 200597
Dirección: Dra. Liliana Alamilla Beltrán
Alumnos Tesistas:
Ulises Ramón Morales Durán
Rocío Martínez Torres
Alumnos PIFI :
Alaide Jiménez Segura
Alumnos S.S:
Andoni Palacios Barranco
Profesores Participantes:
Dr. Jorge Chanona Pérez
Coordinador de Programa:
Dr. Gustavo Fidel Gutiérrez López

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RESUMEN

El maguey representa una atractiva fuente de fructooligosacáridos (FOS), importantes
como polímeros de reserva energética en la planta. Estos componentes resultan de
interés en la Industria alimentaria, debido a sus atributos funcionales y susefectos
benéficos en la prevención de enfermedades cardiacas, el cáncer, colesterol, obesidad,
osteoporosis y diabetes, entre otras. El propósito de ésta investigación fue obtener un
producto deshidratado con alto contenido de fructooligosacáridos, a partir del jugo de
maguey (Agave atrovirens Karw) mediante un proceso de secado por aspersión, para lo
cual se partió del método de extracción descrito paraalcachofa, probando temperaturas
de extracción de 40, 60, 70 y 80º C.

Una vez que se obtuvieron los extractos se

determinó la concentración de FOS realizando una hidrólisis de los extractos mediante
maltasa, amiloglucosidasa e inulinasa y se determinó la cantidad de azúcares liberados
por la inulinasa usando el Método de Ting. El jugo obtenido de la extracción se clarificó
con adición de unasuspensión de Ca(OH) 2 y Al2(SO4)3 como agente floculante a varias
concentraciones, posteriormente se decantó, se filtró y se evaporó al vacío hasta una
concentración final de 20% de sólidos. El jugo evaporado y clarificado se deshidrató en
un secador por aspersión con una alimentación de 1.2 L/h y un flujo volumétrico de aire de
0.02 m 3/s y evaluando las siguientes temperaturas de entrada/salidadel aire de secado:
90 °C / 50 °C, 120 °C / 104 °C, 150 °C / 125 °C, 180 °C / 150 °C y 200 °C / 150 °C. Una
vez obtenido el producto a diferentes temperaturas de secado se evaluaron las siguientes
características: diámetro medio de partícula, morfología de la partícula y algunas
características

relacionadas

con

la

calidad

del

producto

obtenido

(humedad,

humectabilidad y densidad empacada).Como resultado, se establecieron las condiciones
específicas (temperatura óptima y método de clarificación) para el proceso de extracción y
purificación, así como, la influencia de la temperatura de deshidratación del jugo obtenido
del Agave atrovirens Karw con las características de calidad, morfología y contenido de
FOS del producto deshidratado.

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1. INTRODUCCIÓN
El maguey de pulque típicoo maguey manso, cuyo nombre científico es Agave atrovirens
Karw, perteneciente a la familia de las Amarilidáceas, es una planta de raíz fibrosa con
tallo corto y grueso; sus hojas, cuyo número varía de 30 a 50, presenta longitudes desde
1m hasta 2.5 m y su ancho es de aproximadamente 30 cm, son muy gruesas y angostas
cerca de la base, y se distribuyen muy juntas en torno del tallo formando unaroseta
(Loyola, 1956).
En varios vegetales como el maguey, la alcachofa y algunos tubérculos y raíces se
encuentran

fructooligosacáridos

como

polímeros

de

reserva

energética.

Estos

componentes son generalmente lineales y están compuestos de D- fructosa unidas
mediante enlaces glucosídicos ? (2,1) (Badui, 1999).
La inulina es el fructooligosacárido más difundido. Su hidrólisis total produce,además de
fructosa, de 5 a 6 % de moléculas de glucosa que se considera se encuentra en los
extremos de la cadena; debido a que las furanosas que contienen (fructosa) hacen que la
inulina sea muy lábil a la hidrólisis enzimática con inulinasa

, se ha sugerido usarla

como fuente para la obtención comercial de fructosa de alta pureza (Badui, 1999).

La inulina y la oligofructosa tienen muchos...