Inulina en alimetos

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INULINA EN LA ELABORACION DE ALIMENOS
1.- Inulina
Inulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (achicoria, diente de león, yacón, etc.) como sustancia dereserva. Forma parte de la fibra alimentaria.[1] Su nombre procede de la primera planta que se aisló en 1804, el helenio (Inula helenium).
A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo blanco, sin olor, con sabor neutral y sin efecto residual. La inulina nativa, a diferencia de la inulina HP o de alta pureza, contiene azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa), lo que le confierecierto dulzor (10% del dulzor de la sacarosa) (21). La inulina HP presenta menor solubilidad que la inulina nativa, debido a la casi total ausencia de azúcares libres (0,5 % de materia seca).
2.-USOS DE LA INULINA COMO INGREDIENTE
La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de productos.
* La inulina tiene propiedades similares a las del almidón.
*La inulina mejora la aceptabilidad de yogures elaborados con leche descremada, impartiéndole una mayor cremosidad,
* también actúa como agente espesante,
* retiene el agua
* Estabiliza geles . Los geles se pueden formar por efecto mecánico o térmico, y el obtenido por el segundo método presenta mejor textura y firmeza .La capacidad de formar gel es determinante en su uso comosustituto de grasas en productos lácteos, untables, aderezos, salsas y otros productos en los que las propiedades funcionales que otorgan las grasas son indispensables para lograr los efectos sensoriales deseados por los consumidores .
TABLA 4
Propiedades funcionales de la inulina y derivados |
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En la elaboración de panes de trigo con adición de inulina para sustituir la grasa vegetal nose modificaron las características reológicas de la masa antes de hornear y la calidad sensorial del producto terminado (30,31). El uso de inulina en la formulación de pastas dio como resultado productos con propiedades sensoriales sin diferencias significativas de aquellas elaboradas con solo trigo (32). Se han logrado formulaciones a base de chocolate (tortas, muses) (33), barras energéticas (34)y cereales extruidos (21) con un desempeño similar o incluso mejorado en sabor, color y textura.

INULINA, REVOLUCIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS
FIBRA SOLUBLE COMO SUSTITUTO DE GRASA EN ALIMENTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS.

La inulina, un ingrediente natural constituye una oportunidad muy interesante de reducir radicalmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos cárnicos, sin quepierdan su aroma y estructura característicos. La demanda por parte de los consumidores de productos alimentarios nutricionalmente equilibrados aumenta sin cesar.
En los productos cárnicos, la salud va estrechamente ligada a la reducción del contenido graso. El número de productos bajos en grasa en el mercado aumenta de forma continua. La inulina, una fibra soluble extraída de la raíz de laachicoria, es un ingrediente mencionado con frecuencia en la lista de ingredientes de estos productos. El motivo de usar la inulina en este tipo de productos es por su capacidad de sustituir la grasa. Los productos con un contenido estándar de grasa proporcionan la sensación bucal completa que desean los consumidores. El contenido en grasa puede reducirse simplemente reemplazando los componentes ricosen grasa por carne más magra. Sin embargo, este planteamiento tiene habitualmente un impacto negativo sobre la sensación bucal. La producción de productos “para el bienestar” que guarden todo el sabor y con un contenido graso inferior al 10 %, exige nuevas propuestas.
* Propiedades como sustituto de la grasa
La propiedad que posee la inulina de sustituir la grasa se basa en la formación de...
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