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Proyecto:
Pastelería “Chocolatte”

Costos y Control de Inventarios

Cristina Durán
Andreina Sócola

Octubre 2013


Manual Operativo de un establecimiento de Alimentos y Bebidas


Índice
Introducción
Antecedentes
Concepto
Ubicación
Capacidad de Pax
Proyección de Ingresos (MISTER LEONARDO)
Cronología Administrativa
Políticas de Selección de ProveedoresSistemas de Control (formatos)
Carta
Receta Estándar
Tarjetas de Costo
Políticas de Stock
Inventario (utensilios y productos)
Sistemas de Control
- Políticas de Recepción
- Políticas de Almacenamiento
- Políticas de Producción
Infraestructura
Diseño de local
Flujo de Producción y servicio
- Cocina
- Salón
Equipamiento
- Cocina
- Salón
Conclusiones
Bibliografía



1.INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
En la actualidad, Guayaquil cuenta con muchos establecimientos de alimentos y bebidas que satisfacen a todos los gustos de los ciudadanos, dentro de estos establecimientos, sobresale el sub grupo de las pastelerías. A estas las podemos encontrar en distintos lugares, tamaños, precios de venta, con distintos enfoques de segmentos de mercado, productos y conceptos. Pero todaso la gran mayoría concuerdan en su forma de presentar sus productos, que es una porción cuyo peso oscila entre 120 – 150 gr.
Los guayaquileños estamos acostumbrados a recibir está propuesta de presentación de los productos de pastelería, y la aceptamos cuando estamos dispuestos a consumir durante los siguientes 10 minutos varios bocados del mismo sabor. Sin embargo, no todos los clientescompartimos este concepto poco innovador establecido por los establecimientos pasteleros.
La propuesta de este proyecto consiste en ofrecer a este segmento de mercado inconforme, un nuevo concepto innovador y mundial llamado “Finger food” que consiste en consumir alimentos en porciones miniatura, fáciles de ser tomados con las puntas de los dedos, y que sean posibles de ser consumidos en uno o dosbocados; permitiendo conjuntamente al cliente degustar varias opciones bajo un mismo pedido.
2. Declaraciones Organizacionales
Lugar: C.C Plaza Orellana, diagonal al WT Center. Local 24 Planta alta.
Concepto: Chocolatte ofrece postres innovadores presentados bajo el concepto “finger food”, una tendencia que permite degustar los alimentos en pequeñas porciones y con los dedos, de esta formanuestros clientes podrán disfrutar variadas opciones en un intervalo de poco tiempo. Nuestros postres están confeccionados con productos ecuatorianos para promover sus sabores y así seguir creando dulces experiencias en un ambiente cómodo y acogedor que evoque experiencias familiares de la infancia, con un servicio exclusivo y de calidad.
Misión: Crear postres bajo el concepto “finger food” quealcancen los estándares de calidad y beneficien los sabores ecuatorianos, contando siempre con personal calificado que cumpla con las expectativas de nuestros clientes más exigentes.
Visión: La pastelería Casa Chocolatte busca ser reconocida como la mejor pastelería de Guayaquil por su sabor e ideas innovadoras. Buscamos mantener siempre la excelencia y ofrecer alta calidad en nuestros productosy servicio; permitiendo que nuestros clientes revivan gratas experiencias pasadas.
Objetivo general: Fabricar, comercializar y posicionar la tendencia de postres bajo el concepto “finger food”, de manera que nuestros clientes puedan disfrutar de diversas opciones y sabores en un intervalo corto tiempo. Recalcando la importancia de utilizar productos ecuatorianos y satisfaciendo las necesidades ygustos del cliente.
Objetivo específicos:
Calificar como la mejor pastelería dentro del mercado, obteniendo la fidelidad de nuestros clientes.
Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
Promocionar nuestros productos a través de sistemas de oferta, mostrando siempre nuestra innovación, sabor distintivo y calidad a nuestros clientes
Elaborar una propuesta de...