IP Saponificaci n

“SAPONIFICACIÓN”

OBJETIVOS

Efectuar la hidrólisis alcalina de un éster para obtener un jabón.

INVESTIGACION PREVIA

a) Constitución química de las grasas y aceites comestibles

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los carbohidratos, son vehículo de las vitaminasliposolubles A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pasteleríaadicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y las lecitinas se usan como emulsionantes.
Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.
Porcentaje de peso total de ácidos grasos.
Aceite o Grasa
Proporción
Insat./Sat.Saturada
Mono-
insaturada
Poli-
insaturada


Ácido
Cáprico
C10:0
Ácido
Láurico
C12:0
Ácido
Mirístico
C14:0
Ácido
Palmítico
C16:0
Ácido
Esteárico
C18:0
Ácido
Oleico
C18:1
Ácido
Linoleico (ω6)
C18:2
Ácido Alfa-
Linolénico (ω3)
C18:3
 Aceite de almendra
9.7
-
-
-
7
2
69
17
-
 Sebo vacuno
0.9
-
-
3
24
19
43
3
1
 Mantequilla (vacuna)
0.5
3
3
11
27
12
29
2
1
 Grasa de leche (cabra)
0.5
7
3
9
25
12
27
3
1 Grasa de leche (humana)
1.0
2
5
8
25
8
35
9
1
 Aceite de canola
15.7
-
-
-
4
2
62
22
10
 Mantequilla de cacao
0.6
-
-
-
25
38
32
3
-
 Aceite de hígado de bacalao 
2.9
-
-
8
17
-
22
5
-
 Aceite de coco
0.1
6
47
18
9
3
6
2
-
 Aceite de maíz
6.7
-
-
-
11
2
28
58
1
 Aceite de algodón
2.8
-
-
1
22
3
19
54
1
 Aceite de linaza
9.0
-
-
-
3
7
21
16
53
 Aceite de semillas de uva
7.3
-
-
-
8
4
15
73
- Manteca de cerdo
1.2
-
-
2
26
14
44
10
-
 Aceite de oliva
4.6
-
-
-
13
3
71
10
1
 Aceite de palma
1.0
-
-
1
45
4
40
10
-
 Oleína de palma
1.3
-
-
1
37
4
46
11
-
 Aceite de palmiste
0.2
4
48
16
8
3
15
2
-
 Aceite de cacahuete
4.0
-
-
-
11
2
48
32
-
 Aceite de cártamo*
10.1
-
-
-
7
2
13
78
-
 Aceite de sésamo
6.6
-
-
-
9
4
41
45
-
 Aceite de soja
5.7
-
-
-
11
4
24
54
7
 Aceite de girasol*
7.3
-
-
-
7
5
1968
1
 Aceite de nuez
5.3
-
-
-
11
5
28
51
5
* No de alto contenido oleico.
Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras y a constituyentes no incluidos en la lista. 
Los porcentajes representan promedios comunes.

b) Acidos grasos, constitución química y reacciones

Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos decarbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces.

En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los ácidos de 16 y 18 átomos de carbono. Además de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminación oico), sonconocidos por otros nombres que han sido derivados casi siempre de su origen. Esto sucede, por ejemplo, con el ácido de 16 átomos de carbono, denominado hexadecanoico, que habitualmente se conoce como ácido palmítico por ser el principal componente del aceite de palma. Su fórmula molecular es C16H32O2.

Otro ácido graso importante es el ácido octadecanoico o esteárico. Su nombre se debe a que es elmás abundante en el sebo animal. Además de estos ácidos saturados, tiene importancia el ácido oleico, con 18 carbonos; su característica es la existencia de un doble enlace entre los carbonos nueve y diez. El ácido linoleico tiene igualmente 18 átomos de carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12 y 13.


c) Ésteres
Las moléculas de éster contienen un grupo...