Isotermas de cerales

Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para desayuno
Francisco Prieto García*; Alberto José Gordillo Martínez
C.A. Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas
Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, México
Judith Prieto Méndez, Carlos Alberto Gómez Aldapa y Alma Delia RománGutiérrez
C.A. Química de Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas
Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, México.
Los cereales son alimentos altamente higroscópicos que alcanzan el equilibrio de adsorción rápidamente. En este estudio
se evaluaron tres cereales para desayuno, los cuales a aW=0.10,ceden humedad al medio. A partir de valores de aW de
0.53, manifiestan sus capacidades de adsorción de humedad con el tiempo. El arroz manifestó los menores valores de
capacidad de adsorción por el contrario el maíz presento la más alta capacidad de hidratación. Las isotermas de adsorción
según el modelo de GAB permitieron determinar los valores de adsorción de agua de los cereales a nivel de lamonocapa
(MO), en donde el mayor grado de adsorción fue para maíz, seguido del trigo y finalmente arroz. La elevada capacidad de
sorción del cereal de maíz a nivel de la monocapa está relacionada con el alto contenido de azúcares en el cereal (41%) y
las propiedades típicas de sorción de estos. A valores altos (aW 0.80) la capacidad de adsorción de agua para los tres
cereales es similar.Palabras clave: Arroz; Maíz; Trigo; Adsorción; Actividad del agua; Isoterma; GAB
Cereals are highly hygroscopic foods that quickly reach adsorption equilibrium. In this study the sorption kinetics of three
breakfast cereals was evaluated. At low water activity (aW=0.10) these cereals yielded moisture to the environment. At
aW=0.53, their water adsorption capacity varied with time. Rice cerealshowed the lowest adsorption capacity whereas
corn cereal showed the highest capacity of them all. The GAB model allowed to determine the water adsorption values at
the monolayer level (MO), the highest adsorption degree was obtained by corn, followed by wheat and finally by rice. The
high adsorption capacity of corn cereal at the monolayer level is related to the high sugar content in the cereal(41%) and
to its typical sorption properties. At high water activity (aW 0.80) the water adsorption capacity of the three cereals was
similar.
Keywords: Rice; Corn; Wheat; Adsorption; Water activity; Isotherm; GAB
1. Introducción
Los cereales están constituidos principalmente de
carbohidratos, que además contienen proteínas y lípidos en
bajas concentraciones. El desarrollo y producción deuna
gran variedad de presentaciones de cereales expandidos
para el desayuno, de trigo, avena, arroz y maíz es en la
actualidad un reto comercial y el control de calidad de
estos se hace cada vez más exigente. El factor más
importante a cuidar dentro de estos productos es el
contenido de humedad, ya que la mayoría de las
propiedades sensoriales de los mismos están en función del
nivel dehumedad que el producto pueda adsorber.
El agua contenida en los granos de cereales, como en
muchos alimentos, se presenta en distintas formas, en
función de las interacciones que existan entre los
componentes de la materia seca del alimento y las
moléculas de agua. De acuerdo a esto el agua se mantiene
unida gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está
firmemente ligada a la sustanciaadsorbente; el término
sorción se usa para denotar esa interacción agua-sustancia
adsorbente [1].
El agua adsorbida en el producto se encuentra en
equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la
atmósfera que lo rodea, por eso se suele llamar también
humedad relativa en el equilibrio (%HRE) [2]. Las
isotermas de sorción son la representación gráfica del
contenido de humedad...