Isotermas
Páginas: 9 (2018 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2013
I. INTRODUCCIÓN:
El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la industria alimentaria, ya que brindan información útil para la optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante elalmacenamiento.
La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde ésta última se define como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua líquida pura a la misma temperatura.
Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua y la humedad de equilibrio contenida enun producto alimenticio, a una temperatura y presión constante.
Prácticamente la isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que se adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata. (Badui, 1990).
El valor de la monocapa BET de un alimento frecuentemente proporciona en primer lugar un buen estimado del contenido en agua que proporciona una estabilidadmáxima de un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable importancia práctica. (Fennema, 2008)
La presente práctica tiene por objetivo conocer una metodología para determinar isotermas de adsorción de la harina de quinua. A partir de las isotermas se puede determinar las características hidrofílicas del alimento mediante la aplicación de la ecuación de B.E.T. Esta ecuaciónserá aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de cobertura monomolecular de cada alimento y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.
II. REVISION LITERARIA:
II.1. COMPOSICION HARINA DE QUINUA:
La harina de quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entrelos aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
A continuación veremos sucomposición química:
Composición en 100 g de harina de quinua
Energía kcal
341
Energía kJ
1427
Agua g
13,7
Proteínas g
9,10
Grasa total g
2,6
Carbohidratos totales g
72,1
Carbohidratos disponibles g
72,1
Fibra cruda g
3,1
Fibra dietaria g
•
Cenizas g
2,5
Composición en 100 g de harina de quinua
Calcio mg
181
Fósforo mg
61
Zinc mg
•
Hierromg
3,70
β caroteno equivalentes totales µg
•
Retinol µg
0,00
Vitamina A equivalentes totales µg
•
Tiamina mg
0,19
Riboflavina mg
0,24
Niacina mg
0,68
Vitamina C mg
•
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, 2009
II.2. ACTIVIDAD DE AGUA:
El agua juega un papel muy importante en la estabilidad de los alimentos frescos, congelados y desecados; actúa comodisolvente en reacciones químicas enzimáticas y microbiológicas. La actividad de agua es una medida de la disponibilidad del agua para participar en tales reacciones.
El agua es un alimento que ejercerá una presión de vapor. El vapor de esta presión dependerá de la cantidad de agua presente, de la temperatura y de la composición del alimento. Los componentes del alimento harán disminuir la presiónde vapor del agua con diferentes intensidades, siendo más eficaces las sales y los azucares que moléculas mayores tales como almidón y proteínas. Por lo tanto, dos alimentos diferentes con contenido en humedad similar pueden no necesariamente tener la misma actividad de agua. (LEWIS, 1993)
La actividad de agua es la razón de la presión de vapor de agua en un material (P) a la presión de vapor...
El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la industria alimentaria, ya que brindan información útil para la optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante elalmacenamiento.
La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde ésta última se define como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua líquida pura a la misma temperatura.
Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua y la humedad de equilibrio contenida enun producto alimenticio, a una temperatura y presión constante.
Prácticamente la isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que se adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata. (Badui, 1990).
El valor de la monocapa BET de un alimento frecuentemente proporciona en primer lugar un buen estimado del contenido en agua que proporciona una estabilidadmáxima de un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable importancia práctica. (Fennema, 2008)
La presente práctica tiene por objetivo conocer una metodología para determinar isotermas de adsorción de la harina de quinua. A partir de las isotermas se puede determinar las características hidrofílicas del alimento mediante la aplicación de la ecuación de B.E.T. Esta ecuaciónserá aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de cobertura monomolecular de cada alimento y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.
II. REVISION LITERARIA:
II.1. COMPOSICION HARINA DE QUINUA:
La harina de quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entrelos aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
A continuación veremos sucomposición química:
Composición en 100 g de harina de quinua
Energía kcal
341
Energía kJ
1427
Agua g
13,7
Proteínas g
9,10
Grasa total g
2,6
Carbohidratos totales g
72,1
Carbohidratos disponibles g
72,1
Fibra cruda g
3,1
Fibra dietaria g
•
Cenizas g
2,5
Composición en 100 g de harina de quinua
Calcio mg
181
Fósforo mg
61
Zinc mg
•
Hierromg
3,70
β caroteno equivalentes totales µg
•
Retinol µg
0,00
Vitamina A equivalentes totales µg
•
Tiamina mg
0,19
Riboflavina mg
0,24
Niacina mg
0,68
Vitamina C mg
•
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, 2009
II.2. ACTIVIDAD DE AGUA:
El agua juega un papel muy importante en la estabilidad de los alimentos frescos, congelados y desecados; actúa comodisolvente en reacciones químicas enzimáticas y microbiológicas. La actividad de agua es una medida de la disponibilidad del agua para participar en tales reacciones.
El agua es un alimento que ejercerá una presión de vapor. El vapor de esta presión dependerá de la cantidad de agua presente, de la temperatura y de la composición del alimento. Los componentes del alimento harán disminuir la presiónde vapor del agua con diferentes intensidades, siendo más eficaces las sales y los azucares que moléculas mayores tales como almidón y proteínas. Por lo tanto, dos alimentos diferentes con contenido en humedad similar pueden no necesariamente tener la misma actividad de agua. (LEWIS, 1993)
La actividad de agua es la razón de la presión de vapor de agua en un material (P) a la presión de vapor...
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