Jabali

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Sitio Argentino de Producción Animal

LA CARNE DEL JABALÍ
Publicado en revista PROVEEDORES Y ALIMENTOS, Vol1N°3, mayo-junio 2003: 19-22 Autor: Dr. Oscar Skewes Ramm, Med. Vet./Dr. Forest (U. Göttingen) Profesor Facultad Medicina Veterinaria /Universidad de Concepción/Campus Chillán Email: oskewes@udec.cl 1. Introducción El jabalí (Sus scrofa scrofa) es un animal silvestre originario de losbosques de Europa y es el ancestro del actual cerdo doméstico. Hoy en día el jabalí está presente en Norte y Sudamérica en forma silvestre o en criaderos. En Chile, se le puede encontrar silvestre en la cordillera de los Andes desde la IX a la XI Región. Actualmente en nuestro país, existe un disímil de criaderos de jabalí, que producen carne, algunos de ellos con grados de pureza de jabalí variableso inciertos. De los productos a obtener del jabalí se pueden mencionar, la piel, las cerdas, como animal de caza y en destacado y primer lugar su carne. La carne de jabalí es un producto apetecido por los mercados de los países europeos. Se trata de un producto magro, nutritivo y de buen sabor, y que posee una composición nutritiva muy interesante respecto a las tendencias de preferencia de losconsumidores preocupados por su salud (ver Tabla 1).

O. Skewes. 2003. Carne de Jabalí. Proveedores y Alimentos, vol 1 N° 3, mayo-junio : 19-22
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TABLA 1 : COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE VARIOS PRODUCTOS ANIMALES Por porción de 100 gramos de Jabalí (Muestra compuesta) Calorías 160 Grasa (g) 2.8 3.42 3.45 5.75 7.62 9.76 10.35 10.6411 Colesterol (mg) 45 83 68 39 83 92 125 101 77 Proteínas (mg) 22 31 29 20 25 31 26 29 17

Pechuga de pollo 159 Carne blanca de 154 pavo Salmón 138 Pierna de 178 cordero magra Posta de vacuno 214 magra Ternera Pernil de cerdo magro Ostión 213 219 215

La carne de jabalí, aparte de comercializarse como tal al detalle, permite elaborar una gama de productos del tipo cecinas y embutidos,charqui, etc. Actualmente, en el mercado internacional se ofrece una amplia gama de productos a base de carne de jabalí, que incluyen : Jabato Lechón, Canal entera, Paletas deshuesadas, Cortes de Filete, Pierna sin hueso para asar, Lomos con hueso, Lomos deshuesado, Asiento entero o trozado, Costillares, Hamburguesas, Cortes magros, Chorizos, Canal ahumada, ahumados, Budines de Carne, Terrine (budínespecial), Jamón ahumado con hueso, etc. En Chile su comercialización es incipiente, considerando canales enteras, medias canales o los cuatro o cinco cortes básicos (véase más adelante). Desde el punto de vista de su procesamiento, debe tenerse en cuenta las características de la carne de jabalí, principalmente su menor contenido de grasa y mayor contenido de fibras musculares y tejido conectivo. Enprocesos de ahumado con maderas nobles y

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empleo adecuado de especias contribuyen a la obtención de matices y mejoras en base a la experiencia del elaborador y las tendencias y preferencias de los consumidores 2. Características físicas, químicas ysensoriales de la carne de jabalí puro Debe advertirse que en algunos criadores, existe cierta tendencia a cruzar jabalí con hembras de cerdo doméstico para aprovechar la prolificidad de las razas domésticas y con ello aumentar la rentabilidad del negocio. Sin embargo con esto se sacrifica la calidad de la carne. Las propiedades y características de la carne de jabalí puro son distintas de aquellasde jabalí mestizo o híbrido en muchos aspectos. El jabalí híbrido es más graso y presenta más colesterol. Existen numerosos trabajos que avalan las diferencias del producto cárnico entre jabalí puro y jabalí mestizo o híbrido. En este sentido y respetando la debida información que se le debe al consumidor el producto mestizo o híbrido debía venderse como tal y no como jabalí.

Jabalí mestizo...
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