JAMON DE PESCADO AHUMADO

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Determinación de parámetros tecnológicos y experimentales para la elaboración de jamón de pescado ahumado, tipo york, que se realizara en la U.C.S.M, 2008.

1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación, trata sobre la elaboración y obtención de jamón de pescado ahumado con lafinalidad de conocer las propiedades nutricionales de este.
Por otro lado, para el control del aroma des pescado se aplica el proceso de la desodorización con ayuda de agua y cloruro de sodio.
A todo esto lo que se desea estudiar es conocer por medio de este trabajo de investigación una materia prima a utilizar muy poco estudiada y elaborada en el mercado en el área de hidrobiológicos y que es muyabundante y rica en nutrientes en todo nuestro medio.

1.3. ÁREA DE INVESTIGACIÓN

El área de investigación pertenece ala tecnología de producto pesqueros (hidrobiológicos).

1.4. ANALISIS DE VARIABLES

a) Variable de materia prima:
Variedad
V1 = Jurel
V2 = Dorado
V3 = Pota

b) Variable en el proceso:
Desodorización
C1 : Agua(1:1)
C2 : Acido cítrico (0.1)/sal(0.2)
C3: Acidocítrico (0.5)

Mezclado
t1 = 40 seg. v = 2800 rpm
t2 = 60 seg.
t3 = 80 seg.

Escaldado
Tº1 = 70ºC
Tº2 = 75ºC
Tº3 = 80ºC

Ahumado
t1 = 1hra
t2 = 1 ½ hora Tº1 = 75ºC
t3 = 2 hra

Para la Pota:
Desodorización y Ablandado
C1 : 0.1% acido fosfórico
C2 : 0.15%acido fosfórico
C3: 0.5% acido cítrico

Mezclado
F1 : 0.3%carragenina 2% de proteína
F2 : 0.5% Carragenina 3% proteína
F3: 0.7% carragenina 4% proteína

Escaldado
Tº1 = 70ºC
Tº2 = 75ºC
Tº3 = 80ºC

Ahumado
t1 = 1hra
t2 = 1 ½ hora Tº1 = 75ºC
t3 = 2 hra

1.5. INTERROGANTES
¿Qué variedad de pescado será la más adecuada para desarrollar el trabajo?
¿Cuáles serán las repeticiones y concentracionesnecesarias para la desodorización del pescado?
¿Cuáles serán los tiempos y concentraciones para el proceso del ahumado?
¿Cuál será la mejor formulación para el mezclado?
¿Cuál será la mejor temperatura y tiempo para el proceso de escaldado y ahumado?
¿Cuál será la mejor concentración para el ablandado de la pota?
¿Qué características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas tendrá elproducto final?

1.6. TIPO DE INVESTIGACION

La investigación que se realizara es científica tecnológica de tipo experimental, por que se evaluarán una seria de parámetros tecnológicos para determinar cual será la materia prima adecuada para la elaboración de jamón de pescado, se describirá el proceso analizando las variables a evaluar controlando todo el método experimental.

1.7. JUSTIFICACIONDES PROBLEMA

1.7.1. ASPECTO GENERAL:
Hoy en día el pescado esta siendo una gran fuente de exportación tanto en Perú como en países de Latinoamérica. El proceso de jamo ahumado se utiliza para aplicar una nueva tecnología donde se puede aprovechar su valor nutricional


1.7.2. ASPECTO TECNOLOGICA:
Aprovechar la tecnología moderna aplicable en nuestra realidad la que nos permita obtenerproductos de excelente calidad, aceptable que puedan ser ofertas a precios competitivos, aplicar un proceso tecnológico especifico innovando el un producto a partir de una materia prima diferente como el pescado, producto de especiales características que tendrá una elevada calidad nutricional.

1.7.3. ASPECTO SOCIAL:
Fomentar el consumo de pescado en la población dándole una nueva forma depresentación y por medio de marketing obtener la aceptabilidad del producto.

1.7.4. ASPECTO ECONOMICO:
Para la elaboración de este producto solo se hace producto del pescado como materia prima, por tal motivo al ingresar el producto terminado al mercado estará al alcance del publico en general, siendo así una nueva alternativa de consumo. A su vez lo que se quiere es que dicho producto al igual que...