Ahumado de pescado

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|ELABORACION DE PESCADO AHUMADO |
|Caballa “Scombers japonicus” |
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|DOCENTE : ING. FIDEL GONZALES MECHATO ALUMNO : RICARDO ANTONIO CHIRA |
|SILVA |
|11/10/2010 |
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INTRODUCCION

Elahumado es una técnica culinaria que consiste en someter los alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.

El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico delahumado.

En la actualidad los métodos de conservación de alimentos han avanzado mucho , la tecnología permite conservar el pescado por otros métodos mas sencillos , por lo que el ahumado hoy en día mas se usa para aportar olores y sabores.

La realización de esta práctica hizo que los conocimientos adquiridos en clase impartidas por nuestro docente se refuercen mas al comprobar y observar lasdiferentes operaciones unitarias en este proceso, sus características de cada etapa del proceso.

La elaboración del pescado ahumado duro más de 12 horas, fue un trabajo muy sencillo, pero que requiere el seguimiento de los pasos y un control de tiempos adecuado , esencialmente en los puntos críticos del proceso , como por ejemplo el cocido .

FUNDAMENTO TEORICO

AHUMADO DE PESCADO

Elahumado ayuda a conservar el pescado y otros alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.
Ennuestra tierra, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al sur del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestro bacalao. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como productoexquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, lesconfería un aroma agradable y mejoraba su conservación.
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. . Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, aveces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

TIPOS DE AHUMADO
AHUMADO EN FRÍO
Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden...
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