Ahumado pescado

EL PROCESO DE AHUMADO COMO VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCION DEL CATFISH SUDAMERICANO (Rhamdia sapo)

Gustavo A. Wicki*

INTRODUCCION El ahumado de pescado ha sido realizado históricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo de conservación del producto (F.A.O., 1970). Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente, debiéndose completamente con el proceso de saladoy deshidratado, sumándole mejoras posteriores en el envasado. El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre estos dos procedimientos existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el más notable. El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de cocción. Con laaplicación de esta metodología los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido rápidamente. En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30° C. De esta manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo llegar hasta varios días dependiendo del tipo deahumadero utilizado. Posteriormente, se podrá envasar en aceite o al vacío. Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de producciones en cultivo, es posible mediante una tecnología relativamente fácil y accesible para el acuicultor que desee obtener mayores ingresos.

MATERIALES Y METODOS Debido al interés presentado por este tipo de conservación del pescado, proveniente deproducción en cultivo, se llevaron a cabo en el Centro de Investigaciones Pesqueras de Salto Grande (Entre Ríos, Argentina), experiencias entre 1989 y 1990, utilizando el “catfish” sudamericano (Rhamdia sapo). Para la experimentación se construyó un ahumadero y se efectuaron diferentes pruebas sobre los peces ya faenados: salado, oreado, ahumado y conservado.

A. Construcción del ahumadero Losahumaderos artesanales pueden ser construidos en diferentes materiales: lámina metálica, madera, ladrillo u otros, siendo sus formas distintas y de acuerdo con los efectos que se deseen obtener. Se construyó un ahumadero artesanal, adecuado a la tecnología de ahumado en frío (Figura 1), en forma de caseta. El cuerpo del ahumadero, de una capacidad de 1 m3, fue armado en madera machimbrada deeucalipto, con techo a dos aguas en lámina de aluminio para resguardarlo del sol y la lluvia. Como fuente de calor se utilizó una salamandra en hierro, de las comúnmente utilizadas con fines habitacionales. Entre la caseta y la fuente de calor, se extendió un caño metálico de 4 pulgadas de diámetro y 5 metros de longitud. La longitud del caño está relacionada directamente con la temperatura del humorequerida en el interior de la caseta. De esta manera, el caño deberá ser lo suficientemente largo como para que el humo permanezca en el rango térmico, para ahumado en frío (26 a 30°C), durante esta fase del proceso. Es aconsejable que el caño permanezca bajo tierra para mayor conservación de la temperatura. En este caso, por dificultades del terreno para la excavación, se lo mantuvo expuesto.

Laentrada de humo se efectúa por la base de la caseta y se mejora la distribución uniforme del mismo, colocando una placa cribada por encima de la entrada.

B.

Faenado del producto fresco

Tratándose de animales provenientes de cultivo, es conveniente no alimentarlos durante 24 horas previas a la cosecha y faenado. De esta manera, los peces presentarán el tubo digestivo vacío. Las diferenciasen la longitud total y peso de los individuos, del lote por faenar, debe ser evitada. De lo contrario, se dificultará la obtención del punto óptimo de ahumado. Se utilizaron peces con un tamaño de comercialización (250 a 300 g promedio). Las pruebas fueron efectuadas utilizando: filete penca y/o dos filetes por pez. En ambos casos, sin proceder a cuerear el producto la tercera prueba se realizó...