Jamon Del Apis
Páginas: 8 (1790 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2011
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO
Alumnas: Sandra Gonzalez Blanco Mª Fernanda Lavado Diaz Isabel Benito Galiardo
ÍNDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIÓN 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL CURADO DE JAMONES IBÉRICOS • • • • • Recepción de jamones Salazón Lavado-Cepillado Reposo o postsalado Secado-Maduración
4. DIAGRAMA DE FLUJO • Diagrama de flujo de curado de jamones
5.CUADRO DE GESTIÓN 7. CONTROL DE CALIDAD • • • Determinación de los parámetros sensoriales Determinación de los parámetros físico-químicos Determinación microbiológica
8. BIBLIOGRAFÍA
1. RESUMEN
En primer lugar hemos analizado los pilares básicos para la producción de cerdo iberico y la posterior elaboración de los productos derivados, en especial el jamón. Los factores principales analizadosson:
• • • •
Raza. Alimentación. Ejercicio. Curado y secado de jamones.
Respecto al cuarto punto se describen las distintas fases que se deben realizar para la obtención de un jamón de extraordinaria calidad. Las fases son las siguientes: Recepción de jamones: Refrigeración ( 0ºC ) Perfilado, sangrado y clasificación ( 2-5 ºC )
Salazón: Tiene como finalidad la incorporación de la salcomun, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir en el desarrollo del color y aroma tipico.
Lavado - Cepillado: El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie.
1
Reposo o postsalado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogenea de la sal por el interior de la pieza, e inhibir el crecimientomicrobiano indeseable. Secado – Maduración: Esta fase tiene como finalidad la deshidratación paulatina, hasta llegar a una desecación suficiente. Envejecimiento o afinamiento. Hemos realizado un cuadro de gestión del producto, en el cual se analiza todos los puntos mas importante que hay que tener en cuenta en la elaboración del jamón, teniendo siempre en cuenta el control de calidad.
2
2.INTRODUCCIÓN
Los procesos previos para conseguir un buen jamón ibérico son los siguientes: Raza Alimentación Ejercicio Curación y Secado del Jamón Ibérico
Este último punto correspondiente al Curado y Secado del Jamón Ibérico es el que explicaremos con mas profundidad, de los otros daremos unas pequeñas pinceladas, ya que de todo producto se debe saber la procedencia de la materia prima, es decir saberla trazabilidad del producto.
Raza :
•
Ibérico Ibérico al 75% ( : Ibérico x ; 50 % ( Ibérico x Duroc) Ibérico al 50%
•
•
3
Alimentación :
•
Exclusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.
Hasta las 12 @ alimentación en montanera.
•
Recebo El resto hasta 14-15@ a base de pienso.
•
Pienso: La alimentación es exclusivamente a base depienso
Ejercicio:
•
Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/día.
Curación y Secado del Jamón Ibérico:
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
El proceso tecnológico de secado y curado de jamón ibérico en esta instalación se realiza mediante la realización de las siguientes operaciones unitarias:
1- Recepción de jamones Si el jamón se recibe congelado se descongelaráen una cámara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 4
6,3 ºC durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 9,5 y10, 5 ºC hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC, momento en el cual se le someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur. Si eljamón se recepciona en fresco estará a una Tª interna de 3-4 ºC,
posteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur.
2- Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado contemplados en...
Alumnas: Sandra Gonzalez Blanco Mª Fernanda Lavado Diaz Isabel Benito Galiardo
ÍNDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIÓN 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL CURADO DE JAMONES IBÉRICOS • • • • • Recepción de jamones Salazón Lavado-Cepillado Reposo o postsalado Secado-Maduración
4. DIAGRAMA DE FLUJO • Diagrama de flujo de curado de jamones
5.CUADRO DE GESTIÓN 7. CONTROL DE CALIDAD • • • Determinación de los parámetros sensoriales Determinación de los parámetros físico-químicos Determinación microbiológica
8. BIBLIOGRAFÍA
1. RESUMEN
En primer lugar hemos analizado los pilares básicos para la producción de cerdo iberico y la posterior elaboración de los productos derivados, en especial el jamón. Los factores principales analizadosson:
• • • •
Raza. Alimentación. Ejercicio. Curado y secado de jamones.
Respecto al cuarto punto se describen las distintas fases que se deben realizar para la obtención de un jamón de extraordinaria calidad. Las fases son las siguientes: Recepción de jamones: Refrigeración ( 0ºC ) Perfilado, sangrado y clasificación ( 2-5 ºC )
Salazón: Tiene como finalidad la incorporación de la salcomun, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir en el desarrollo del color y aroma tipico.
Lavado - Cepillado: El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie.
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Reposo o postsalado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogenea de la sal por el interior de la pieza, e inhibir el crecimientomicrobiano indeseable. Secado – Maduración: Esta fase tiene como finalidad la deshidratación paulatina, hasta llegar a una desecación suficiente. Envejecimiento o afinamiento. Hemos realizado un cuadro de gestión del producto, en el cual se analiza todos los puntos mas importante que hay que tener en cuenta en la elaboración del jamón, teniendo siempre en cuenta el control de calidad.
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2.INTRODUCCIÓN
Los procesos previos para conseguir un buen jamón ibérico son los siguientes: Raza Alimentación Ejercicio Curación y Secado del Jamón Ibérico
Este último punto correspondiente al Curado y Secado del Jamón Ibérico es el que explicaremos con mas profundidad, de los otros daremos unas pequeñas pinceladas, ya que de todo producto se debe saber la procedencia de la materia prima, es decir saberla trazabilidad del producto.
Raza :
•
Ibérico Ibérico al 75% ( : Ibérico x ; 50 % ( Ibérico x Duroc) Ibérico al 50%
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Alimentación :
•
Exclusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.
Hasta las 12 @ alimentación en montanera.
•
Recebo El resto hasta 14-15@ a base de pienso.
•
Pienso: La alimentación es exclusivamente a base depienso
Ejercicio:
•
Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/día.
Curación y Secado del Jamón Ibérico:
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
El proceso tecnológico de secado y curado de jamón ibérico en esta instalación se realiza mediante la realización de las siguientes operaciones unitarias:
1- Recepción de jamones Si el jamón se recibe congelado se descongelaráen una cámara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 4
6,3 ºC durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 9,5 y10, 5 ºC hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC, momento en el cual se le someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur. Si eljamón se recepciona en fresco estará a una Tª interna de 3-4 ºC,
posteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur.
2- Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado contemplados en...
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