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Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C

Cartilla para el manejo adecuado de alimentos
Restaurantes

Alcalde Mayor de Bogotá, D.C. Luis Eduardo Garzón Secretario Distrital de Salud Héctor Zambrano Rodríguez Director de Salud Pública José Fernando Martínez Lopera Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Dirección de Salud Pública Calle 13 No. 32 - 69 Bogotá - Colombiawww.saludcapital.gov.co Primera edición Abril de 2007 Coordinación editorial Oficina Asesora de Comunicaciones Diseño y diagramación Fenix Media Group Ltda. Impresión Galería Gráfica S.A.

Índice
INTRODUCCIÓN 1. 2. MANIPULADORES DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS Contaminación biológica Factores que influyen en el crecimiento bacteriano Contaminación química Contaminaciónfísica CONTAMINACIÓN CRUZADA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Brote de ETA Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS Locales Equipos y utensilios HIGIENE PERSONAL Lavado de manos Forma adecuada de lavado de manos MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS Compras Recibo AlmacenamientoRefrigeración y congelación Descongelación de productos Preparación y manipulación PLAN DE SANEAMIENTOS Programa de limpieza y desinfección Limpieza Desinfección Programa de control de plagas 3 4 4

2.1 2.1.1 2.2 2.3 3. 4.

4 4 5 5 5 6

4.1 4.2 4.3 5.

7 7 7 8

5.1 5.2 6. 6.1 6.1.1 7.

8 8 9 9 10 10

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 8. 8.1 8.1.1 8.1.2 8.2

10 10 11 12 12 12 13 13 13 14 14

8.2.1 8.38.4

Control de insectos Programa de residuos sólidos lavado de tanques de almacenamiento de agua

15 16 16

Introducción
Cualquier persona empleada en un restaurante debe saber cuáles son las exigencias legales y los hábitos correctos de actuación a la hora de la manipulación de alimentos. Esta cartilla es, precisamente, una guía de las herramientas mínimas necesarias para que quienesmanipulan los alimentos trabajen de acuerdo con las normas de higiene y de esta manera, contribuyan a evitar las enfermedades de origen alimentario. Con este fin explica cómo crear hábitos higiénicos en una cocina, sin importar su tamaño; describe los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el ser vicio de comidas, las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos aniveles aceptables y la manera de vigilarlas y detectar algo anormal. Ofrece también la información necesaria que debe poseer el manipulador sobre la responsabilidad que implica tener la salud de las demás personas en sus manos. Por último, constituye un marco de referencia para los responsables de los establecimientos y para el personal encargado de su inspección, vigilancia y control.

31. Manipuladores de alimentos
Se denominan manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que por su actividad laboral tienen contacto directo u ocasional con los alimentos durante su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o ser vicio.

2. Contaminación relacionada con el consumo de alimentos
Contaminante es todoagente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede tener un efecto perjudicial para la salud. Existen tres tipos de contaminación:

2.1

Contaminación biológica

Es la causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Este tipo de contaminación la producen algunos microorganismos como bacterias, virus, hongos microscópicos, protozoos yparásitos, que se describen a continuación: Hongos. Los hongos están desprovistos de clorofila. Por lo regular son multicelulares, no poseen raíces, tallos u hojas, y su tamaño y forma varían desde una levadura microscópica de una sola célula hasta un champiñón. Son organismos comúnmente llamados mohos y levaduras. Virus. Son microorganismos de tamaño pequeño que, como no poseen orgánulos ni...