Jerarquia Dentro De La Cocina

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón deprofesionales:

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

2.-Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager: Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier: Responsable de los platos conpescado.

5.- Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin: Responsable delos cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger: Responsable de los platos fríos, incluidos lasensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier: Responsable de lapreparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo decualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" oayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclaturapuede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo: Responsable directo de la operación de la cocina.

2.- Sous chef: Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también...