Jerarquias De Cocina Francesa

JERARQUIA DE COCINA
Como se conforma una cocina tradicional:
Chef de cocina: en establecimientos de gran volumen las labores del chef de cocina son mayormente administrativas. Solamente en establecimientos menores sería necesario que el chef estuviese involucrado con la producción de los alimentos. Las funciones del chef de cocina, o como también le llaman, chef ejecutivo son:
1.-organización general de la cocina
2.- elaborar y componer los menús
3.- hacer pedidos de materia prima
4.- ser responsables por la utilidad de la cocina
5.- capacitar a su personal
6.- supervisar la cocina durante la hora de servicio
7.- asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
8.- y en mucho de los casos ser responsable en parte o completamente por el almacén y sala de lavado
Sous-chef:releva al chef en su día de descanso, es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a la instrucciones del chef. En las grandes cocinas pueden haber varios sous chef con responsabilidades especificas así como banquetes, parrillas terrazas etc. en un momento dado y en ausencia permanente del chef, uno de los sous chefserá indicado para ser promovido.
Chef de partie: o chef de partida, es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina el Chef Sausier es el que le sigue al Sous Chef y el chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quiense le considera especialista.
El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a sus asistentes.
Asistente de Chef de Partida: o commis el Chef de Partida es asistido por uno o más asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular. Por ejemplo; la partida de vegetales es más grande y más activa que la de pescado, por lo tanto tendrá más asistentes.
El 1ercommis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad de trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su chef.
Aprendiz: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.
El Chef Salsero/ Chef Saucier: prepara todos los platos Fuertes (entrées), eso quiere decir,todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.
Eso incluye todos los platos compuesto, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc…
También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
El Chef Asador/Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno,a la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la “gran fritura” incluyendo patatas y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados/Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados ymariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas bechamel, holandesa y mantequilla derretida (beurre fondue)
La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida “Garde-Manger”
El Chef de Vegetales/ Chef Entremettier: todos los vegetales y patatas en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa.
Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad,lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los “soufflés” y los “crêpes” salados.
El chef sopero/ chef potager: en grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harina son su responsabilidad y no la del chef...