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Higiene y manipulación de alimentos
Programa Profesional de Gastronomía

Higiene y Manipulación de Alimentos

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INTRODUCCION

Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio decrecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturaleso por efecto de la intervención humana.

Existen conductas que pueden provocar que el alimento se contamine aun después de la cocción tales como: o Las malas técnicas en los procesos de enfriamiento. o La falta de cocción adecuada o el re calentamiento inadecuado. o Incorporación de ingredientes contaminados o crudos a comidas que no reciben cocción adicional. o El descuido en las temperaturasde exhibición tanto en frío como cliente. o La contaminación cruzada de alimentos cocinados, con alimentos crudos.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos, se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodoscortos: entre dos y diez horas. La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la prevención de las toxiinfecciones de origen alimentario. Los hábitos higiénicos tienen por objetivo evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos.

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LOS PELIGROS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSUna enfermedad transmitida por los alimentos es una enfermedad transportada o transmitida a las personas por los alimentos.

El Centro para el Control de Enfermedades (CDC), lo define como un incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos. Cuando un análisis de laboratorio indica que un alimento específico es el causante de laenfermedad transmitida por los alimentos queda confirmada.

El costo de las enfermedades transmitidas por los alimentos es elevado en cifras monetarias en cuanto a productividad perdida, hospitalizaciones, discapacidad a largo plazo y hasta la muerte. Además del factor monetario se destacan costos adicionales de un brote de enfermedad transmitida por alimentos:

BAJA MORAL ENTRE LOS EMPLEADOSDEMANDAS QUE CAUSAN ASUNTOS LEGALES

PERDIDA DE CLIENTELA Y VENTAS

PERDIDA DE PRESTIGIO Y REPUTACION

NECESIDAD DE CAPACITAR NUEVOS EMPLEADOS

Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se debe establecer programas apropiados de seguridad de alimentos y capacitar a los empleados para manipular con seguridad los alimentos. Aunado a esto, se debe identificar los alimentos máspropensos a convertirse en peligro y sus posibles contaminantes.

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POBLACIONES CON ALTO RIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

En estudios demográficos se ha demostrado que ciertos grupos de personas son más propensos a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, algunas veces con graves resultados. Entre ellosestán: Niños pequeños y en edad preescolar cuyo sistema inmunológico no está bien desarrollado. Mujeres embarazadas. Personas mayores de edad, debido a que su sistema inmunológico se ha debilitado. Personas que toman ciertas medicinas, tales como antibióticos y medicamentos para el sistema inmunológico. Personas gravemente enfermas.

Debido a este grupo de personas, se debe poner atención...