jugo
Páginas: 6 (1340 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2016
Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula para camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano,separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobremaduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa [3].
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyascaracterísticas fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en Pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de Consistencia blanda [4].
La selección se efectúa sobreuna banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.
El cuarto de maduración puede serutilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los19ºC, ya que en estas condiciones se produce un daño conocido como 'cocinado', dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 ºC, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en elorden de los 95 - 98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto [5].
Lavado y Desinfección
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una Concentración de15 ppmen agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos quecontamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
Enjuague
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.Escaldado
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas Enzimasque puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia [6, Pag.63-84] evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado...
Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula para camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano,separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobremaduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa [3].
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyascaracterísticas fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en Pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de Consistencia blanda [4].
La selección se efectúa sobreuna banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.
El cuarto de maduración puede serutilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los19ºC, ya que en estas condiciones se produce un daño conocido como 'cocinado', dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 ºC, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en elorden de los 95 - 98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto [5].
Lavado y Desinfección
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una Concentración de15 ppmen agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos quecontamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
Enjuague
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.Escaldado
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas Enzimasque puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia [6, Pag.63-84] evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado...
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