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PRACTICA: ELABORACIÓN DE MERMELADA TUTTI FRUTI

OBJETIVOS

← Hacer de conocimiento el uso adecuado de métodos de conservación de alimentos por elevadas concentraciones de azúcar.

FUNDAMENTO

En la conservación de alimentos por elevadas concentraciones de azúcar se utiliza el principio de :

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Es una técnica que aplicada a productosfrutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.
En este proceso el frutihortícola es puesto en contactocon una solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares, estableciéndose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución – junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) – y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el frutihortícola. En consecuencia el producto pierde agua (WL), gana sólidos solubles (SG) y reduce su volumen (VR).

[pic]← Ventajas de la deshidratación por ósmosis
← Las frutas deshidratadas por ósmosis no están sujetas a altas temperaturas, durante periodos largos de tiempo, por lo tanto el daño producido en el color y sabor es minimizado.
← Utilizándose azúcar en forma sólida, o jarabe como agente osmótico se previenen muchas de las pérdidas del sabor de la fruta como ocurre comúnmente con otrosmétodos de secado.
← La alta concentración de azúcar que rodea los pedazos de fruta, previene la decoloración de ésta por oxidación enzimática. Por lo tanto puede obtenerse un buen color en el producto seco, aún sin ningún tratamiento químico tal como el sulfitado.
← Como el agua es removida por ósmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con ella. Esta disminución en el contenido delácido, combinada con la cantidad de azúcar adicionada a la fruta por el baño osmótico, produce un producto más blando y dulce que el obtenido por otros métodos de secado.
← Desventajas de la deshidratación por ósmosis
← El decremento en acidez, quizás pueda ser una desventaja en ciertos productos. Si este es el caso, la acidez puede ser mantenida por adición de ácido a la fruta en eljarabe.
← El residuo de azúcar que queda en la superficie de los productos después del secado osmótico puede ser indeseable. Este puede ser reducido mediante un ligero enjuague con agua al finalizar la ósmosis.
← Las frutas tratadas con azúcar o jarabe, que han sido secadas a contenidos bajos de humedad, mostraran una tendencia al enranciamiento después de varias semanas dealmacenamiento a temperatura ambiente.
← El costo del secado osmótico, combinado con aire o al vacío es más caro que estos últimos solos, pero es mucho menos caro que el liofilizado.

Se tienen varios métodos de conservación por elevadas concentraciones de azúcar entre ellas tenemos las mermeladas, frutas confitadas, jaleas, carnes de frutas, etc.

MERMELADA
Se entiende por mermelada elproducto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácidopara ajustar el pH en el cual se forma el gel.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que
presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está substituida por...
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