Lácteos

La leche es la secreción de la glándula mamaria de los animales mamíferos, sirviendo para la alimentación de los recién nacidos, que en las primeras semanas son incapaces de nutrirse por sí solos a expensas del medio que los rodea. Como alimento, sin embargo, solamente se considera aquella leche que se destina a consumo humano. Si exceptuamos la leche de la propia especie (leche humana) ingeridacomo alimento natural por el hombre, solamente se utiliza como alimento la secreción de la glándula mamaria de determinados animales, por lo general la leche de vaca, búfala, cabra, oveja y también yegua. Cuando la leche de vaca se destina a la cría de niños, es preciso modificar su composición para asemejarla a la leche humana, ya que la primera es rica en sustancias plásticas (proteínas y salesminerales), mientras que la última contiene más sustancias energéticas (grasa y azúcar). En lo que respecta a las proteínas, en la leche de vaca la cifra de caseína está por encima de la albúmina; en la mujer ambos constituyentes se encuentran en cantidades aproximadamente iguales. En la leche de vaca existen más iones ácidos (Cloro y Fosfatos), mientras que en la de mujer se conservan en igualcuantía aniones y cationes. La leche de vaca contiene ácidos grasos muy cortos y volátiles; la humana contiene ácidos grasos de cadena muy larga e insaturados. Si bien la leche es el más importante y valioso alimento natural para los lactantes y niños pequeños, ya que contiene todos los principios nutritivos que necesitan, no es éste el mismo caso para adolescentes y adultos. Para éstos, noobstante, la leche es uno de los alimentos más valiosos por contener proteínas de muy alto valor biológico, por la digestibilidad de su grasa, por su riqueza en calcio y fósforo y por aportar notables cantidades de vitaminas A y B2. También ejerce una influencia reguladora sobre la flora bacteriana del tracto intestinal. Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad ycomplejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar. Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y latemperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de ordeño. La propia leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado.

Respecto a la alterabilidad, por su composición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.

En general, puededecirse que los riesgos a que está sometida la leche entre su síntesis en la glándula mamaria y su llegada al consumidor incluyen: contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación específica por gérmenes patógenos, alteración físicoquímica de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores, contaminación con sustancias químicas (pesticidas,antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes) y partículas de suciedad.

Las principales fuentes de contaminacion de leche y productos lácteos se dan en el predio:

• animal (glándula mamaria, piel, heces),

• establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),

• utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc). así como durante la recolección y eltransporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial.

La complejidad, ésta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso.

VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

                                                     COMPONENTE                                       ...