Lácteos

Trabajo Práctico
Lácteos

Índice temático

• Introducción (Productos lácteos, leche de vaca, crema, quesos, manteca).

• Unidad 1:
La leche
• Derivados de la leche.
• Composición de la leche
• Conservación de la leche (casera e industrial)
• Alteraciones y adulteraciones de la leche.
• Requisitos comerciales de la leche.

• Unidad 2:
Lacrema
• Obtención de la crema.
• Conservación y usos de la crema.
• Requisitos comerciales de la crema.

• Unidad 3:
Quesos
• Elaboración del queso.
• Clasificación de los quesos.
• Composición del queso.
• Variedades comerciales del queso.
• Requisitos comerciales del queso.
• Alteraciones y adulteraciones del queso.

• Unidad 4:Manteca
• Obtención de la manteca.
• Caracteres de la manteca.
• Conservación y usos de la manteca.
• Requisitos comerciales de la manteca.
• Actividades

Introducción:

Productos lácteos:
Productos lácteos son todos aquellos productos simples o elaborados obtenidos de la leche de vacuno u otros mamíferos y sus derivados o subproductos, destinados a laalimentación humana.

Leche: leche de vaca:
Según el Código Alimentario Argentino con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación.
El ordeño puede realizarse en cualquier época del año, menos en el periodo comprendido entre 15 díasantes y 5 días después del día del alumbramiento, ya que en ese periodo se produce una leche distinta llamada “calostro”.
La leche proveniente de otros animales debe expenderse indicando el nombre de la especie productora. Por ejemplo: leche de cabra, leche de oveja etc.

Crema:
Crema o nata de la leche es la parte de la leche rica en materia grasa, que se separa por reposo ocentrifugación.

Quesos:
Se entiende por queso al producto fresco o madurado obtenido por separación del suelo de la leche entera, total o parcialmente descremada, o del suero de queso, coagulados por acción del cuajo o enzimas especificas o de ácidos orgánicos permitidos, con la adición de colorantes autorizados o sin ellos y con el agregado de otros productos alimenticios, especias o condimentosautorizados o sin ellos (Código Alimentario Argentino).

Manteca:
Es el producto obtenido por el batido y amasado, u otro procedimiento autorizado, de la crema extraída, directamente de la leche y pasteurizada de conformidad de las técnicas previstas o las que se autoricen en el futuro, previo proceso de maduración biológica conveniente (Código Alimentario Argentino).

La lecheDerivados de la leche:
Son derivados de la leche según lo indicado por el Código Alimentario Argentino aprobado en 1971, las siguientes:

A) Leche pasteurizada: Es el producto obtenido a partir de la leche apta y que sido sometida a un proceso de pasteurización.
B) Leche congelada o solidificada: Se obtiene, previa pasteurización, por congelación rápida a temperaturas inferioresa 0º C.
C) Leche esterilizada: Es la leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico, suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, de gérmenes toxico génicos, toxinas y microorganismos capaces de proliferar en ella. Esta leche debe mantener su estabilidad y buena calidad durante un lapso suficientemente largo.
D) Leche descremada o desnatada: Es la leche quepreviamente a su higienización, pasteurización o esterilización ha sido sometida a tratamiento para reducir su contenido en materia grasa, la que no será superior a un 0,3 %.
E) Leche parcialmente descremada o desnatada: Al igual que la anterior, es leche que previamente a su higienización, pasteurización o esterilización se somete a un tratamiento para reducir su contenido en materia grasa a...