Lípidos

Hace un tiempo, los lípidos se definían como sustancias que son solubles en disolventes orgánicos. Sin embargo, esta definición se cree que ya no es suficiente o precisa y se propone una nueva y unsistema de clasificación de los lípidos en el 2005 (Fahy et al., 2005). La nueva definición está basada en la química, y define los lípidos como pequeñas moléculas hidrofóbicas o anfipáticas quepueden originarse por completo o en parte, a través de condensaciones de tioésteres y/o unidades de isopreno.

Existen dos tipos de grasas: saturadas e insaturadas, que varían tanto en su composiciónquímica como en el efecto que producen sobre el organismo.

La mantequilla, la manteca, la carne de cerdo, el cordero, la res, los embutidos, los huevos y la leche son productos que poseen un elevadocontenido de grasas saturadas, de la misma forma que algunos aceites vegetales, como el de coco, el de palma y el de pepita de palma. Todas estas grasas poseen una consistencia sólida a temperaturaambiente. Su consumo en grandes cantidades produce un aumento del colesterol en la sangre.

Muchos alimentos poseen un elevado nivel de grasas insaturadas. A temperatura ambiente, estas grasas sonlíquidas. La grasa del pescado y del pollo son insaturadas y, habitualmente, los niveles de grasa en las margarinas suaves también son elevados. No obstante, la mejor fuente de grasas insaturadas son losaceites vegetales, los cuales pueden dividirse en dos categorías: las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, de cacahuete y de aguacate, y las poliinsaturadas, procedentes del aceite de maíz,de soja, de girasol. Ambos tipos son recomendables para la salud.

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:
• Función de reserva energética. Los triglicéridos son laprincipal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1...