la acidez en las mermeladas

Introducción
El siglo xx siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de nuevos métodos de conservación de alimentos. El primer método que se hizo de manera de conservación industrial y que llego a los rincones más incognitos del mundo fue la conserva enlatada y unos de los primeros productos conservados en calor fue la fruta como una consecuencia de una fuertesobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar es decir mermeladas.
La mermelada se piensa fue creada por el medio DeMaria Reina de Francia en 1561, quien mezclo pulpas de naranjas con azúcar molida, al convertirse en una delicadeza los sabores fueron variando y enriqueciéndose. La mermelada de frutas es un productode consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpas de frutas o frutas enteras y difiere de la jalea que solo es el zumo de la fruta, una de las características más resaltantes de las jaleas es su color brillante y atractivo y además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Hoy seguimosutilizando el mismo método en casa que utilizaban para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias también siguen manteniendo este método aunque, según algunos datos las industrias de Mermeladas para bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido latemperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas.
Myriam Coronado Trinidad/Ronaldo Hilario Rosales (2001) Elaboración de mermeladas procesamientos para pequeñas y micro- empresas Agroindustriales. Manifiesta que: Alprocedimiento seguido de la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas se unen además, ciertas condiciones y de carácter general con la formulación de un producto que cumpla con la calidad y exigencias propias de las mermeladas (1).
El presente trabajo tiene por objeto estudiar las modificaciones que se presentan en el contenido de ácido ascórbico en conservas alimenticiasdurante el proceso de preparación y almacenamiento, se hace un resumen en la elaboración de una mermelada su calidad así como el material en proceso y el producto terminado.
Se presenta un método de análisis que siendo fácil de revisar presenta una precisión y especificidad dentro un gran número de análisis en cuanto al ácido ascórbico, también se presenta aquí el resultado obtenido además se estudiasu papel de preservación y al mismo tiempo su posible participación en el posible desarrollo de reacciones de oscurecimiento (3).

Fundamentos prácticos
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas quese emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos ylevaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC, durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión...