La Auyama Y Sus Componentes Nutricionales

Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 53-57. 2010.

Caracterización físico-química y funcional de la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble tambor rotatorio
Gladiana Praderes*, Auris García y Emperatriz Pacheco†
Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Química y Tecnología, de la Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay2101. Aragua. Venezuela

RESUMEN
Para caracterizar físico-química y funcionalmente la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble tambor rotatorio, se emplearon frutos en grado de madurez provenientes del municipio San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Se acondicionó una muestra aleatoria de dos lotes de cinco auyamas cada uno (2 kg por fruto), obteniendo un puré apartir de una relación pulpa:agua de 1:3. Este puré fue sometido a secado en doble tambor rotatorio a una temperatura de 130ºC, presión de vapor de saturación de 40 psi y velocidad de secado de 0,27 rpm, obteniendo una harina con un contenido de humedad promedio de 4,65 g/100 g, asociada a una actividad de agua de 0,38 y pH de 5,69. La viscosidad aparente fue 200 cps, manteniéndose durante 8 min, locual fue atribuido a su alta afinidad de hidratación y solubilización. La harina presentó un contenido aceptable de ácido ascórbico (63,09 mg/100 g), almidón (13,67 g/100 g), fibra dietaria (7,67 g/100 g), proteína (7,21 g/100 g) y cenizas (6,52 g/100 g). La solubilidad fue de 83,8%, indicativo de la fácil dispersión del material en agua, con una capacidad de absorción de agua de 4,74 g/g. Seconcluye que esta harina podría ser potencialmente útil para la formulación de productos alimenticios con altos contenidos de ácido ascórbico, fibra y proteína. Palabras clave: actividad de agua, viscosidad, ácido ascórbico, absorción de agua.

Physical chemistry and functional characterization of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour, obtained by drying in a double rotatory drum

ABSTRACT
Thephysical chemistry and functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour were evaluated. The pumpkin flour was obtained by drying in a double rotatory drum. Mature fruits from the main production area located at San Felipe, Yaracuy state, Venezuela, were used. A randomized sample of two lots of five pumpkin each one (aprox. 2 kg/lot) was conditioned, and a puree with 1:3 pulp:waterrelation was obtained. The puree was subjected to drying in a double rotatory drum at temperature of 130°C, saturation vapor pressure of 40 psi, and a drying speed of 0.27 rpm, to produce a flour with a moisture content of 4.65 g/100 g, associated with a water activity of 0.38 and pH of 5.69. The apparent viscosity was 200 cps, maintained over eight minutes which was attributed to the high affinity ofhydration and solubilization of the flour. In the chemical characterization, high ascorbic acid content (63.09 mg/100 g), starch (13.67 g/100 g), dietary fiber (7.67 g/100 g), protein (7.21 g/100 g), and ash (6.52 g/100 g), were found. Solubility was 83.8%, indicating the easiners dispersion of water with a water absorption capacity

*Autor de correspondencia: Gladiana Praderes E-mail:gladianapraderes@hotmail.com Recibido: febrero 27, 2009 Aceptado: mayo 28, 2010

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Praderes et al. / Caracterización de la harina de auyama

of 4.74 g/g. In conclusion, this flour could be potentially useful for the formulation of foods with high levels of ascorbic acid, fiber and protein. Key words: Water activity, viscosity, ascorbic acid, water absorption.

INTRODUCCIÓN
La auyama (Cucurbitamaxima L.) es una hortaliza originaria de la zona comprendida entre México y Guatemala, y es cultivada en Venezuela en forma no intensiva en asociación con algunas leguminosas (Arguiñano, 2001; MAT, 2005). Esta Cucurbitacea es de tamaño variable, forma redondeada o achatada, piel lisa o rugosa de color amarillo, rojizo, anaranjado o verdoso, pulpa fibrosa de color amarillo con numerosas...