La Cadena De Frio En La Industria Avicola Errores En Procesos De Refrigeracion En La Industria Avicola Florentino Torres

LA CADENA DE FRIO EN LA
INDUSTRIA AVICOLA “ERRORES EN
PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION”
Presentado por:Ing. Florentino Torres M.
TM Consultants

EL POLLO
EL POLLO ES UN ALIMENTO IDEAL POR SUVALOR NUTRICIONAL COMO POR SU BAJO
PRECIO, GUSTA A TODOS POR SU
DELICIOSO SABOR Y PERMITE
PREPARARLO DE DIFERENTES FORMAS.

HUMEDAD
PROTEINA
GRASA
CALCIO
FOSFORO

67-69%
18-20%
10-12%
0,5%
0,1%Punto de congelación del pollo
-2,28°C
TEMPERATURA INTERNA DEL

DURACION EN PERFECTAS

POLLO

CONDICIONES
ORGANOLEPTICAS

10°C

24 horas

5°C

72 horas

0 a 4°C

6 días(fresco)

-3°C a 0°C

16días(preenfriado)

-3°C a -5°C

45 días

-5°C a -10°C

4 meses(congelado)

-10°C a -15°C

7 meses(congelado)

-18°C

12 meses(congelado)

Por que no se debe romper la cadena de frio?

ERRORES EN PROCESOS DEREFRIGERACION Y
CONGELACION
CADENA DE FRIO: Debemos garantizarla
en produccion, almacenamiento,
despacho, transporte y distribucion,
establecer rangos de temperatura.

Por que no se debe romper la cadenade frio?
*Algunos microorganismos crecen a menos de 4ºC
Clostridium botulinum tipo E (3.3 ºC) Lysteria monocytogenes (0ºC)
Yersinia enterocolítica (0ºC)
*Reacciones químicas de oxidación delipidos(pardeamiento de Maillard)
*Pueden aparecer zonas blanco-grisáceas en el pollo debidas a los
huecos dejados por el hielo después de su sublimación.
*Elevación de mermas – Perdidas económicas*Desnaturalización proteica ( Los cristales de hielo que se
forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. Arrastre
de nutrientes hidrosolubles, cambiando textura, endurecimiento,
disminuyendo solubilidady valor nutritivo)

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

Definir nombres y temperaturas:
Capacitacion a personal operativo
CUARTO REFRIGERACION (0 a 4ºC)
CUARTO PREENFRIADO (-3 a 0ºC)
CAMARA CONSERVACION (-18 ºC)
TUNEL DE CONGELACION (min -26 ºC)
Vel. 4,5 m/s(IQF, Blas freezer, Tunel
continuo, Tunel estacionario, etc.)

.*Mezclamos producto de todo tipo de
temperaturas en el...