La carne y nosotros (mentalidad colectiva y gastronomía en nicaragua)

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  • Publicado : 26 de octubre de 2010
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LA CARNE Y NOSOTROS

Alejandro Bravo

La gran mayoría de los historiadores y escritores nicaragüenses, han identificado a Nicaragua “con la manera de ser y de pensar” de los habitantes de la vertiente del Pacífico de la República. No es sino hasta adentrados los años 70 y particularmente en la década revolucionaria, en que se hicieron estudios sobre la Nicaragua atlántica. Aunque songrandes las diferencias culturales entre los habitantes de las dos Nicaragua: De tradición y lengua hispana, los del Pacífico, católicos y mestizos. De tradición y lengua inglesa en el Atlántico, moravos de confesión religiosa, indígenas, negros y ladinos. No es menos cierto que la inmigración de ladinos provenientes del Pacífico en la última década está poniendo en peligro la identidadcultural propia del Atlántico, por la vía de la aculturación. Para efectos del presente ensayo me limito a estudiar la carne en la cocina del Pacífico de Nicaragua, su génesis, desarrollo e influencia en la manera de “ser nicaragüense”.

Preguntando en la calle un ciudadano por el valor nutritivo del servicio de un bar de ensalada de un restorán yanqui, comparado con cualquier plato de “comidacorriente” nica, respondería sin vacilar que “la comidita de aquí” es superior.

El almuerzo diario del nicaragüense medio, antes de la profundización de la crisis económica ha sido desde hace 250 años, carne, arroz, frijoles, “un aumento” y tortilla como bastimento o en su defecto plátano cocido o frito.

Esta forma de alimentación denota para José Coronel Urtecho –el únicoescritor que ha dado una mirada a nuestra cocina- “Una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio determinado”. (Coronel, 1985:103).

La llamada “comida corriente” o “comida casera” nicaragüense no constituye una serie de platos, como la cocina española, en parte de la cual desciende, sino como lo señaléanteriormente, está constituida por un solo plato abundante, cuyo elemento central es la carne de res. En su defecto el pollo o la carne de cerdo presiden la alimentación.

El nicaragüense tiene verdadera obsesión por la carne de res en su dieta diaria. Le parece que si no hay carne no hay comida. Es creencia común, que es de la carne vacuna de donde se extraen los principales nutrientes en laalimentación y de ahí el vigor y la fortaleza física necesarios para trabajar. El resto de los alimentos que componen la “comida corriente”, aparte de ciertos valores nutritivos, muy inferiores a los de la carne, sólo sirven para llenar la barriga. Es demanda principal de los sindicatos, a la hora de negociar convenios colectivos de trabajo, en aquellas empresas en las que el empleadorsuministra la alimentación de los trabajadores, la inclusión de carne de res en la dieta diaria.

En un párrafo magistral José Coronel Urtecho nos describe la presencia de la carne en nuestra cocina. Apunto: “Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas, las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio- son la de res y la de cerdo, cuyas posibilidadesgastronómicas explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. El ganado criollo, aclimatado al país en las haciendas coloniales, producía no solo carne abundante y barata para todos, sino de una calidad inmejorable, de dónde salían los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla, buenos para las mesas más exigentes; los controlamos para ensartar en asadores y asar en ellos sobrelas brasas deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos; las postas para carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones; las grandes lenguas, los sesos, hígados y riñones, las ubres y las criadillas o huevos de toro; todas las menudencias preparadas y condimentadas de mil maneras, lo mismo que las carnes molidas y aderezadas y luego envueltas o enrolladas con...
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