LA CARNE

La Carne
En todos los rincones del mundo encontramos tipos de carne, que se ha convertido en el alimento más consumido del mundo debido a su producción masiva y en muchos casos irresponsable. Se prepara de millones de formas, y se encuentra en todo tipo de cocinas, desde las comidas callejeras hasta los restaurantes más innovadores, elegantes y conocidos del mundo. Sin embargo este complejogrupo alimenticio abruma nuestra mente debido a su composición y sus transformaciones increíbles. Es probable que pase mucho tiempo antes de conocer a la perfección toda su composición y manejo, e incluso nunca lleguemos a conocerlo totalmente (al igual que todas aquellas ciencias naturales). Sin embargo mucho ya hemos aprendido y para los cocineros curiosos es esencial su conocimiento paraaprovechar mejor los recursos que este producto nos brinda. Aquí les dejo en último artículo de El Taller en el que abarcamos la carne:

Qué es:
Son los tejidos corporales de los animales terrestres y aves, que va desde las ancas de ranas hasta los sesos de cordero. Sin embargo, solemos hacer una distinción entre los tejidos musculares y los órganos y vísceras, debido a su diferencia estructural.
Eltejido muscular está formado por células largas y delgadas, llamadas fibras musculares. A su vez, estas fibras están formadas por fibrillas, que son conjuntos de actina y miosina, dos de las principales proteínas de la carne. Estas proteínas proveen la contracción muscular por medio de impulsos eléctricos para generar el movimiento.

Estructura:
La carne magra de compone de tres materialesbásicos, aproximadamente 75% de agua, 20% de proteínas y 5% de grasa. Los principales tejidos proteicos son las fibras musculares y el tejido conectivo o conjuntivo.
El tejido conectivo es aquel que rodea las fibrillas para agruparlas en fibras musculares. Además forma los tendones que sostienen los músculos pegados a los huesos. Sus principales proteínas son laelastina y el colágeno. La primera no sepuede quebrar durante la exposición al calor, por suerte no se encuentra en grandes cantidades. El colágeno por su parte se ablanda durante la cocción y se solubiliza en medios líquidos, dando como resultado caldos gelatinosos y untuosos. Cuanto más tejido conectivo tenga la pieza de carne, mas dura es y necesita una cocción más prolongada para disolver el colágeno.

La grasa es una forma dealmacenamiento de energía que encontramos principalmente en tres partes del cuerpo: bajo la piel, alrededor de los riñones y el corazón, y en el tejido conectivo que separa las fibras musculares, es a esta última a la cual nos referimos como grasa intramuscular o marmolado de la carne, a la cual le referimos la jugosidad de la carne. La grasa sin embargo no influye en la suavidad o dureza física de lacarne, sino que la sensación de humedad que aporta a la boca ayuda a la percepción de suavidad.

Color de la carne:
Existen dos tipos de fibras musculares que responden a la necesidad del músculo, dependiendo de la actividad del animal. Las fibras blancas que están especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente; y las fibras rojas que se utilizan para esfuerzos prolongados.
Las fibrasblancas tienen más glucógeno, ya que las células lo utilizan para proveer energía con más rapidez que la del suministro de oxígeno en la sangre.
Las fibras rojas tienen más mioglobina para difundir oxígeno permanentemente en las fibras musculares, y tienen más ácidos grasos y suministros de grasa intramuscular. El flujo mayor de sangre en estas fibras musculares aumenta sus cantidadesde citocromos y hierro, responsables del color gris característico luego de la cocción, y el índice de grasa intramuscular aporta mayor sensación de jugosidad en estos músculos.
Los atunes, las pechugas de los patos y aves migratorias, y los animales de caza tienen mayor índice de fibras rojas debido a los largos recorridos y migraciones que los obliga a tener movimiento constante, y por ende tienen carne...