La chirimoya

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  • Publicado : 6 de junio de 2011
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El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, dónde crece espontáneamente, aunque algunos historiadores incluyen también las zonas andinas de Chile y Colombia. Los españoles la denominaron "manjar blanco" cuando la descubrieron en América. Se cultiva en diferentes países con clima subtropical: Perú, España (especialmente en la costa granadina), Chile,Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel. En nuestro país, debido a que es una fruta muy delicada, toda la producción va destinada al mercado nacional. En España, en productividad destaca la variedad Fino de Jete (90%) y Campas, y en menor proporción, Pacica y Bonita. En general, las variedades de mayor cultivo proceden de híbridos, siendo algunas de ellas: Impresa (frutas degran tamaño con forma conoide o subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa), Mammillata (frutas de piel lisa y buen tamaño, jugosas, sabrosas, aromáticas y con menor número de semillas que la anterior), Tuberculata (frutas de tamaño medio, forma globulosa, piel verde oscuro y de maduracióntardía) y Umbonata (frutas de tamaño medio, forma de piña, piel fina, pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte). 

Luego de un reconocimiento de los distintos casos de éxito en el Biocomercio en nuestro país, optamos por la elección de un producto agro-industrial: la Chirimoya; la cual, hoy en día, es considerada una fruta selecta que cada vez se está haciendo más conocida yapreciada en el mercado internacional. Entre una de las razones principales de la elección de esta fruta, se encuentra la gran ventaja que tiene el Perú frente a otros países ofertantes de este producto, pues la variedad de climas y la riqueza de la tierra en los valles interandinos permiten cultivar una fruta con una gran textura, sabor y un reducido número de semillas.

Asimismo, cabedestacar que la importancia del caso escogido se halla también, en el gran valor nutricional de la chirimoya, lo cual la hace mucho más valorada en los mercados extranjeros (los activos de la chirimoya son recomendados para el tratamiento de problemas cardiovasculares, hipertensión, anemia, estrés, entre otros). Por otro lado, la demanda anual de chirimoya ha ido creciendo año tras año, a pesar de queel país no exporta la chirimoya como fruta fresca. Aparte de ello, es de suma relevancia mencionar que los precios para esta fruta llegan hasta los $30 por 10 libras, siendo la demanda anual de 3000 TM/año, hecho que demuestra la favorable distinción de esta fruta en otros países.

* 1 kg de chirimoyas (sin manchas marrones y al tocarla debe estar blanda pero con la carne firme) Elija las deescamas grandes, tendrán más pulpa.
* 125 grs de azúcar
* 300 ml de agua
* jugo de un limón

* Hay que retira las semillas y reservar solo la carne. Calentar el agua con el azúcar, hasta hacer un almíbar liviano, apagar y deje que se enfrié.
* En una batidora poner la carne de la chirimoya junto con el almíbar y el jugo de limón. Batir hasta obtener una crema espumosa.
*Colocar en la heladera y cada hora volver a batir, no tiene que solidificarse, tiene que quedar como una crema espesa, sin cristales de hielo.
Mousse de Chirimoya

* 1 Kg de chiromoyas
* 3 hojas de gelatinas sin sabor
* 4 cdas de agua tibia
* ¾ tazas de crema de leche bien espesa y fría casi al punto de congelación
Salsa: 1 taza de jugo de maracuyá 3 cdas de azúcar
1.Para retirar las pepas: cortar por la mitad, retirar la pulpa con una cuchara y pasar por un tamiz para separa las pepas, cortar en trozos pequeños y reservar.
2. Poner la gelatina a remojar en el agua y mientras tanto batir la crema bien firme y mezclar con la pulpa de chirimoya con movimientos envolventes, agregar la gelatina y mezclar muy bien.
3. Verter en moldes individuales...
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