La Ciencia

Alta Pasteleria
Examen Final – Integrador

Fecha de entrega: Presentación Parcial: 14 de Noviembre de 2011
Integrantes:


Mesa de Trabajo N° 3
Día: Lunes
Horario: 18:30 hs.
Sede: LanúsCódigo del Curso: P/11
Profesora: Canela Corrado

1. Título de la Receta: Petit Gateaux de Mousse de Pasta de Avellanas y Frutos Secos.

2. Ingredientes:

Ingredientes | Unidad | Cantidad|
Biscuit de Vainilla |   |   |
Leche | CC | 45 |
Manteca | Grs | 90 |
Huevos | U | 3 |
Yemas | U | 1 |
Azúcar | Grs | 220 |
Harina | Grs | 225 |
Polvo de hornear | Pizca | 1 |Esencia de Vainilla | CC | 20 |
Mousse de Nutella |   |   |
Azúcar | Grs | 110 |
Agua | CC | 50 |
Yemas | U | 4 |
Huevos | U | 1 |
Gelatina sin sabor | Grs | 21 |
Crema medio punto | Grs |240 |
Nutella | Grs | 350 |
Praline de Frutos Secos |   |   |
Azúcar | Grs | 400 |
Nueces | Grs | 200 |
Almendras | Grs | 200 |
Ganache |   |   |
Crema de leche | Grs | 125 |
Chocolatecobertura semi amargo | Grs | 125 |
Whisky o coñac | Cda | 2 |
Decoración |   |   |
Chocolate blanco | C/N |   |
Figuras de caramelo | C/N |   |
Cerezas | C/N |   |
Hojas de Menta | C/N |  |

3. Procedimiento
Biscuit de Vainilla:
* En un perol, unir la leche, la esencia de vainilla y la manteca derretida.
* Batir a blanco los huevos con el azúcar. Agregar en forma de hilola mezcla de leche y manteca sin dejar de batir. Una vez incorporado, retirar de la batidora.
* Añadir con movimientos envolventes la harina tamizada junto con el polvo de hornear.
* Colocaren placa enmantecada y enharinada o con silpat, hornear a 180° C durante 10 a 15 minutos.
Mousse de Nutella
* Hacer un almíbar a punto bolita blanda (118°C) con el azúcar y el agua.
* Batir ablanco las yemas con el huevo y agregar el almíbar en forma de hilo (aparato bomba). Batir hasta atemperar.
* Agregar la Pasta de Avellanas (Nutella o Nutellina), el praliné (ver abajo...