La ciencia

Marco Teórico

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

En este capítulo se presenta la recopilación de las diferentes teorías que
sustentan este estudio. Dentro del marco teórico se presentan las definiciones de
los conceptos necesarios para el entendimiento del proyecto.

2.1 Restaurantes

Dittmer (2002) define a los restaurantes como establecimientos de servicio de
alimentos, con un comedorabierto al público donde los alimentos pueden ser
comprados o consumidos; cualquiera que haya observado la variedad de
establecimientos de servicios de alimentos, va a concordar que hay diferencias

Marco Teórico

significativas entre un establecimiento y otro. Estas diferencias son el resultado de
decisiones hechas por dueños y gerentes sobre las cinco características más
importantes de laoperación de servicios de alimentos:

v

Elementos del menú

v

Calidad en la comida

v

Precio del menú

v

Servicio

v

Ambiente

Brendan, Sheelangh y Mathenson (2000) mencionan que los restaurantes
con orientación al mercado tienden a tener más aceptación de los clientes que los
que no cuentan con este. Dicha orientación esta basada en varias medidas:

v

Unacultura corporativa más balanceada que también enfatice la
eficiencia de producción y su calidad, así como el cuidado de sus
trabajadores.

v

La innovación es una importante ventaja competitiva en mercados, donde
las preferencias de los clientes cambian, la competencia es dura, el ciclo
de producción está disminuyendo o madurando o donde la diferenciación
esta limitada.

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Unmétodo del área de contabilidad es medir el desempeño en áreas
específicas. Existen cuatro radios utilizados en el industria de la hospitalidad:
porcentaje de ocupación, rotación de sillas, rotación de inventario y utilidades
(Dittmer,2002).

2.1.1 Clasificación de restaurantes

Dittmer (2002) clasificó a los restaurantes de acuerdo al servicio que ofrezcan:
restaurantes de comida rápida,servicio a la mesa, de especialidades, étnicos, de
cadena, fine dining, menú limitado, temáticos, familiares, cafeterías, buffet,
comedores empresariales, abastecimiento de alimentos, servicio de alimentos
para negocios e industrias, abastecimiento de alimentos a líneas aéreas, club y
autoservicio.

Roco y Vladimir (2001), clasifican a la industria de restaurantes por
segmentos:
1.Lugares para comer y tomar. Constituyen el segmento más largo de la industria
restaurantera, cuentan con el 70 por ciento del total de las ventas de la
industria. Éste segmento incluye servicio completo del restaurante, cafetería,
catadores sociales, heladerías, barra y bar. Cerca del 90 por ciento de las

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ventas de éste segmento se deben al servicio completo y rápido de losrestaurantes, lo cual ofrece una gran oportunidad a los estudiantes. Por ésta
razón, la mayor parte de ésta sección lidia con estos segmentos de la industria.

v

Restaurantes full service. Existe una amplia variedad, de acuerdo con
una definición generalmente aceptada, los restaurantes de servicio
completo son restaurantes que tienen 12 o más platillos en su menú y al
recibir la orden delmesero el chef prepara el platillo. Restaurantes de
servicio completo generalmente son clasificados en términos de precio,
menú o ambiente. Existen otras maneras de clasificarlos, por supuesto.
Pueden ser casuales o formales, por ejemplo. Estas categorías no son
mutuamente exclusivas. Muchos restaurantes de servicio completo
pueden situarse en más de una categoría (Roco y Vladimir, 2001).Precio. Cuando se enfoque al precio, los restaurantes pueden ser
clasificados como lujosos, caros, accesibles o baratos. Los restaurantes
de lujo generalmente son pequeños y operados independientemente,
disponen de personal bien entrenado, creativos chefs y meseros
capacitados liderados por un capitán. Para proporcionar el necesario y
esperado nivel de servicio, los restaurantes de lujo...