La cocci n de la carne



La cocción de la carne
Por carne se en tiende el tejido esquelético o musculo de ganado
Porcino babuino aviar y de otras especies incluyendo también las vísceras de estos que se dividen enblancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etc.) de sabor más intenso y fibras más cortas que el musculo esquelético.
En general las carnes de aves y pecados se lesconsideran carnes blancas mientras que el ganado de 4 patas se les considera carnes rojas. Esta diferencia se debe a la cantidad de mioglobina en el musculo sin embargo esta diferencia no marcadistinción en las propiedades nutrimentales d las carnes de hecho la grasa de pollo es más saturada que las carnes rojas.
La fibra muscular está compuesta de dos proteínas actina y miosina cuya acciónconjunta la contracción muscular.
La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fuesacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de lacarne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa lacalidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificadacon la adición de sal y polifosfatos
La carne se clasifica en:
PRIMERA: Tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra.
SELECTA: Para consumo en hogares
BUENA: Para consumo en hogares
ESTANDAR:De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y puestos callejeros.
La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:...