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Métodos de Cocción

Métodos de Cocción
Definición:

Cocer un alimento es exponerlo al
calor
¿Para qué?
Para modificar:
aspecto, color, textura, composición
química, hacerlo más apetitoso, másdigestivo, más sano (destrucción de
microorganismos)

Modificaciones físico químicas
Garantía sanitaria, 60° C, destrucción

progresiva de microorganismos dañinos
Modificación química de losnutrientes = más

digeribles
La cocción facilita el desplazamiento de

compuestos químicos
Interior – exterior: cocción por expansión
Exterior – interior: cocción por concentración

Tipos de métodos decocción

Tipos de métodos de cocción
Por calor seco o concentración
Por calor húmedo o expansión
Mixta (acción combinada)

Por Calor Seco o
Concentración
Se cocina en ausencia de agua y parte delagua del alimento se evapora, los
elementos de sabor se concentran
Coagulación superficial de proteínas y

glúcidos
(concentrar elementos. Nutritivos y
aromáticos en el centro de alimento)Ejemplos:

Ejemplos métodos de cocción por
calor seco
Asar al horno
Gratinar
Saltear
Asar a la parrilla
Asar a la plancha
Freír en aceite hondo

Por calor húmedo o
expansión
Cocción en agua (o en supresencia)
Elementos solubles, vitaminas y minerales

pasan al agua
Salida de elementos de sabor hacia el

líquido de cocción,
(intercambio nutritivo o aromático entre el
alimento y el líquido)Ejemplos:

Ejemplos método de cocción
húmeda
Hervir
Blanquear
Pochar
vapor

Método de cocción mixta
Combinación de los dos métodos

anteriores
Asociar concentración y

expansión
Ejemplos:Ejemplos métodos de cocción
mixtos
Guisar
Estofar
Brasear
Poeler (poele)

Por Calor seco o
Concentración:
Asar al horno:
 Acción del calor por aire

Gratinar:

caliente
 Alimentos cambian desabor y

aspecto

 Formación de costra dura

en productos cocidos o
pre- cocidos

 Formación de costra, se

cocina de afuera hacia
adentro
- Coagulación de proteínas y
caramelización de glúcidos...