Mm Todos De Cocci N De La Panader A

Métodos de cocción de la panadería




Nombres: Yadan Silva
Yerko González
Curso: 3°A
Profesora: Patricia Barrera
Asignatura: Panadería
Índice














Introducción














Cocción

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menoselevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. A partir de los diferentes tipos de harinas procedentes de las diferentes plantas que hay para sacar esta y según las técnicas utilizadas se elaboran diferentes tipos de panes en todo el mundo los cuales han alcanzado mucha fama entodo el mundo al igual que sus métodos de cocción.
Podemos apreciar las tres divisiones de los tipos de métodos de cocción que a la vez se subdividen, pero solo nombraremos los tipos de cocción principales:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)

A) Cocción por calor seco: En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y loselementos se concentran

B) Cocción por calor húmedo: En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción




Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos defermentaciones. l 

La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla 

El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes delNADH, distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. 

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como lasbacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular. 










Leudante

Una masa de pan sometida a agentes leudantes, que provocan su hinchamiento.

En muchas ocasiones el simplevapor de agua de ciertos alimentoshincha haciendo de agenteleudante, este es el caso de la elaboración de lospanes planos en hornos verticales.
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se empleanen las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería.










Tipos de panes
Baguette: originario de Francia, es un pan alargado a base de harina de trigo., su cocción es rápida en horno. En Venezuela existe el pan “canilla” como variación, mientras que el baguette original se conoce como “pan francés”.
Pan de maíz: el pan de maíz o cornbread es muy popular en la cocina norteamericana.Su preparación, a base de harina de maíz, es bastante rápida, ya que no es necesario dejar que leve la masa, sólo se cocina en un sartén una vez lista.
Mantou: el pan redondito, dulce, que acompaña la comida china y que a muchos fascina, recibe el nombre de mantou. Se elabora con harina de trigo y se cocina al vapor y luego, en ocasiones, se fríen. También hay variaciones en las que se le coloca...