La Cocina Molecular

¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?

Lacocinamolecular es el arteculinario que usa elementos químicos en la elaboración de los platillos, se puede decir que es una ciencia que estudia las transformaciones que padecen los alimentos en la cocina.
La química siempre estuvo presente en la cocina, como en todo lo que ocurre a nuestro alrededor, solo que hace algunos pocos años que ha cobrado mayorrelevancia en este género.
El término gastronomía molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
Lacocinamolecular  no se reduce al uso de elementos químicos  para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que también implica estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida.
Enlas recetas de cocinamolecular se emplean procedimientos de antaño a la vez que nuevos y sofisticados artefactos. Mediante la gastronomía molecular, todos los cambios que generan los ingredientes realizados mediante técnicas específicas dan lugar a que se produzcan transformaciones novedosas en las recetas.

Actualmente, la cocina molecular  está en constante crecimiento y es el auge entre los chefs más respetados delmundo, quienes la usan para innovar constantemente en sus preparaciones.
En España, lacocinamolecular es una herramienta que el chefFerran Adrià del restaurante “El Bulli” atesora en Cataluña, y tiene gran éxito a pesar de la polémica desatada en el país por esta técnica culinaria.

Obtienen plástico biodegradable a partir de desperdicio lácteo

Se estima conseguir 200 toneladas de este materialapoyado por el Programa InnovaPyme de Conacyt
CIUDAD DE MÉXICO (05/OCT/2012).- Con el aprovechamiento del suero de leche, un subproducto de la industria láctea, Hazael Pinto Piña y Álvaro Rodríguez Sánchez, de la empresaDesarrolladora de Soluciones Sustentables, buscan producir plástico biodegradable.

Después de cuatro años de trabajo, actualmente el proyecto se encuentra a un paso deproducir ácido láctico, el principal insumo para la creación de plástico PLA (ácido polilactico cuyo principal fabricante a nivel mundial es Nature works) y que no se genera en nuestro país. 

“Cuando iniciamos el proyecto nos dimos cuenta que no había ácido láctico en México y si queríamos ser productores de PLA, teníamos que asegurar el abastecimiento de este material porque importarlo nos elevaríalos costos y eso nos dejaba fuera del mercado”.

“Ahí, nos enfocamos a obtener el ácido láctico; ahora utilizamos el lacto-suero, la lactosa, y la transformamos a través de un proceso de fermentación después la purificamos y finalmente el ácido puro lo polimerizamos y generamos la resina con las condiciones que el mercado nos demanda”, explicó Pinto Piña.

Con ello, buscan asegurar latecnología y salir al mercado con un  producto, como lo es el ácido láctico que se utiliza como conservador en la industria alimenticia, principalmente, en salsas, carnes, embutidos y, a partir de ahí, generar recursos que ayuden a continuar con el proceso del plástico biodegradable.

“Contamos con una planta piloto enfocada a la producción de ácido láctico que tendrá un punto de producción de 300toneladas anuales de este insumo”.

“Ahí no vamos a producir nada de plástico todavía pero esa cantidad de ácido láctico nos puede ayudar a crear de 200 a 250 toneladas de plástico biodegradable al año”, detalló Rodríguez Sánchez.

Actualmente el precio de la resina de PLA tiene un costo que oscila entre los 35 y 40 pesos por kilo, mientras la resina tradicional se cotiza entre 20 y 22 pesos, por locual es fundamental el desarrollo de la tecnología que puede asegurar un insumo más competitivo en el mercado del plástico.

“Hay un margen considerable y sobre todo en una industria que compites por precios, te deja prácticamente fuera, no te deja competir por más biodegradable que sea porque cualquier empresa lo que busca es reducir costos”.

“Por eso nos introducimos al ácido láctico,...