La Cocina y Sus Funciones

Organización de una cocina de gran brigada (parte I)

En este reportaje analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada roldeterminado. En relación con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial, la cual también abordaremos en este post, aunque sea de forma orientativa.
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La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada uno de sus miembros. De ahíreside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.
Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplirlos objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.
Fregaplatos y marmitones
No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.
Los fregaplatos y marmitones suelen tener supropio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.
Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.
Antiguamente era la una de laspocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.
Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambostrabajos.
Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamentela limpieza de las ollas o platos.
Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.
La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 €mensuales.
Ayudantes
Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.
Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibidode servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).
Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.
Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la...