Funciones De Los Integrantes De La Cocina De Un Restaurante Tradicional

|
| |
|
ORGANIGRAMA DE LA COCINA DE UN

RESTAURANTE TRADICIONAL





JEFE DE COCINA

SEGUNDO JEFEJEFE DE PASTELERÍA


JEFE DE PARTIDA

COCINERO OFICIAL REPOSTERO

AYUDANTE DE COCINA

AYUDANTE REPOSTERO
ENCARGADO DE ECONOMATO

PINCHE

MARMITÓN

FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL ORGANIGRAMA

* JEFE DE COCINAa. Funciones

* Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
* Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
* Compra y realiza el escandallo.
* Distribución del trabajo en la cocina
* Supervisión de la higiene, instalación, y grado derendimiento del conjunto.
* Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
* Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.
* Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
* A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda.

b. Otras responsabilidades

* Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,etc.
* Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento.

* Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
* Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
* Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
* Realiza la lista de compras de la minuta.
* Vigila la cantidad yrendimiento del género de mercado
* Da órdenes al jefe de partida repostero.
* Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado.
* Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos.
* Cuida de la mejor administración de los génerosadquiridos y de los gastos generales de la cocina.
* Controla los vales o notas de pedido del cliente.
* Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias.
* Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos.
* Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,electrodomésticos.

* SEGUNDO JEFE DE COCINA

a. Funciones

* Prevé necesidades de las distintas partidas.
* Supervisa la llegada de mercancías.
* Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido.
* Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento.
* Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello.
* Refuerza la partida másrecargada de trabajo.
* Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.

* JEFE DE PARTIDA

a. Funciones

* Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
* Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en lapreparación de los platos de la partida.
* Supervisa de cerca el trabajo.
* Aclara e informa sobre posibles dudas.
* Se comunica directamente con el jefe de cocina.
* A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
* Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable.
*...