La Comida Francesa

El carácter particular de la comida francesa comienza a dibujarse a finales de la República Romana. En este importante periodo se observa un gran refinamiento de las costumbres del mediterráneo, de consecuencias importantísimas de cara a la gastronomía.

En la Edad Media, bajo la supervisión de la corte y debido al florecimiento del comercio, llegan a Francia las especias. Estos productosimprimirán un singular carácter a la cocina franca, un temperamento que todavía prevalece.

El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental un retorno a los placeres mundanos, con un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos y demás repostería son uno de los grandes manjares especialidad de la gastronomía francesa.

Pero el momento cumbre de la cocina francesa se erigió duranteel siglo XVIII. Una apertura al mundo, repentina y sorprendente, y un recién nacido espíritu liberal, enriqueció sobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria.

Gorka Saitua
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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
LA COCINA FRANCESA Y SU HISTORIA

Graciela Audero - ElLitoral.com - Arg.
Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy,el arte culinario de Francia y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su nación.
Hace no menos de tres décadas, la alimentación es un objeto de la Historia que según el historiador Jacques Le Goff, promovió el estudio de varias historias como las de la alimentación, la cocina, la mesa y la gastronomía. Hoy, los alimentos -no sólo la soja, las vacas y la lecheargentinas- se disputan con las fuentes de energía el centro del escenario político-económico y, también, el histórico.
Plantas aromáticas autóctonas y grasas
Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europaoccidental. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette,trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca,ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado.
El gusto por el saborpropio de los alimentos
El gusto por el sabor propio de losalimentos obliga a reducir el tiempo de cocción y los franceses inauguran la costumbre de las carnes "saignantes". Los cocineros aristocráticos distinguen mucho mejor que en siglos anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cuáles son mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.
Como la lista de los condimentos, la de los alimentos también se transforma. La de lasverduras empieza a multiplicarse en el siglo XVI y más aún en el XVII, así su consumo considerado vulgar en la Edad Media se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América, por España.
Las tendencias clásicas
En los siglos XVII y...